A água do polvo

Tenho convicção de que o polvo é um dos ingredientes mais rodeados de mandinga que existem. É um tal de bater, mergulhar três vezes na água, deixar esfriar na panela… Truques de família, ou melhor, superstições, é o que não faltam! Tudo para fazer com que a maldição da carne borrachuda não recaia sobre os pratos.

Pois bem, eu também penei para acertar o ponto… Tentei algumas vezes (seguindo receitas das minhas gurus) e ficou mais pra chiclete do que pra carne tenra…

Até ontem. Aprendi que polvo se cozinha “nell’acqua sua” (i.e. “na sua água”).

Explico: a maioria das receitas diz que a melhor forma de se cozinhar o molusco é em água abundante fervente. As variações sobre o tema são várias, mas essencialmente se deveria fazer assim: uma panelona com água fervendo, alguns temperos (salsão, cenoura, cebola, louro, etc), alguns “quase-mergulhos” do polvo na água (para fazer com que as pontinhas dos tentáculos fiquem enroladinhas) e uma boa meia hora de fogo baixo. Depois disso, um truque importantíssimo seria deixá-lo esfriar na panela, dentro da água.

Além disso, um outro truque é que o molusco, quando fresco, dever ser “batido” com um martelo de carne, para amolecer a carne; ou, alternativamente, deve ser congelado por alguns dias – já que o congelamento também quebra as fibras da carne e a amolece.

Confesso que segui à risca tudo isso, mas não funcionou. Quer dizer, não ficou uma tora, uma borracha, mas não ficou macio do jeito que eu gosto.

Pesquisei, pesquisei, e encontrei uma outra vertente, que provém do sul da Itália, principalmente da região de Napoli: o segredo é não colocar nada na panela, só o polvo, e deixá-lo quietinho, a fim de que comece a soltar sua própria água e cozinhe ali mesmo. (Confira a receita certinha no próximo post)

Nesse caso, a mandinga de mergulhar só as pontinhas dos tentáculos algumas vezes não cabe, mas, pra não dar zica, deixei o bicho esfriar na panela, com sua água. E não resisti e coloquei um fiozinho de óleo, alho e uma folha de louro na panela (e nada de sal, por favor!).

Não só ficou no ponto, como também muito, mas muito mais saboroso. Ficou com gosto de polvo! (E, da próxima vez, não colocarei o louro, quero só sentir o gosto do mar.)

Uma vez frio, cozinhei umas batatinhas cortadas em cubos no delicioso molhinho que sobrou na panela (rosa, perfumadíssimo, salgado no ponto certo). Cortei, então, os polvos em pedaços médios e misturei tudo, inclusive as batatas – já mornas e com uma leve coloração arroxeada – com salsinha, azeite e limão.

Cheguei à conclusão de que a água do polvo é sagrada.

P.S. Quando comecei a cortar os pedacinhos do polvo, meu namorado – sábio – sugeriu que, para testar uma entradinha, experimentássemos grelhar muito rapidamente o polvo em uma frigideira quente com um tiquinho de óleo. Ficou excepcional; o sabor do polvo aumentou exponencialmente e sua pele, bem fininha, imediatamente ficou crocante e quase doce. Da próxima vez, quero fazê-lo simplesmente assim –com uma saladinha ou uma verdurinha refogada de acompanhamento.