7 comidas imperdíveis de Malta (Parte II)

No último capítulo da minissérie FloCiBO sobre Malta, depois de ter sido meio malvada ontem e revelado só metade da lista de comidas imperdíveis de Malta, chega de água na boca! É hora de revelar meus 3 queridinhos malteses (e, de lambuja, deixo uma lista com restaurantes que visitei e recomendo):

3) Lampuka

Lampuka
Lampuka – o melhor peixe local

Um dos peixes locais mais famosos, pertence à família do dourado-do-mar, mas é menor e menos exuberante. Sua carne é bem compacta e com um sabor forte (lembra quase cação) e o jeito tipicamente maltês de prepará-lo é na frigideira com um pouco de óleo e servido com um molho de tomates bem denso. Eu – “peixívora” confessa – achei um dos melhores pratos da viagem.

2) Pastizzi

Pastizz malta
Pastizz – os folhadinhos de Malta

Desde pequena, sou absolutamente apaixonada por massa folhada. Tem gente que defende que tudo aquilo que é frito é mais gostoso, eu discordo: tudo aquilo que é envolto em massa folhada é mais gostoso, isso sim. E Malta concorda comigo.

Lá, a comida de rua por excelência chama-se pastizzi, folhadinhos recheados de queijo (adivinha qual?) ou uma pasta de ervilhas – estranhamente bom. Cai bem no café da manhã, no lanchinho, como um almoço rápido, depois da balada… enfim, acho que sou meio suspeita, mas você entendeu o espírito né?

1) Doces típicos da Parruccan

Flora Pinotti Sano e Parruccan
Flora e Parruccan

Minha experiência gastronômica mais bacana da viagem foi também a mais inesperada. No primeiro dia, a chuva tinha dado uma trégua e resolvemos passear pela linda Mdina (já falei dela por aqui). Eis que, em uma pracinha/rotatória, encontrei uma barraquinha de doces com um senhor super simpático dentro. Não resisti, parei para olhar e ele logo me ofereceu um docinho: uma espécie de goiabinha recheada de tâmaras e especiarias.

Quem me acompanha por aqui sabe que não sou muito de doces, mas aquele pedacinho me emocionou: parecia conter milênios de história; é como se todas as influências absorvidas em séculos e séculos de invasões por povos tão diferentes entre si tivessem encontrado a harmonia ali dentro.

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O senhorzinho me deu um cartão postal do lugar. Achei tão fofo!

Obviamente, não resisti e comprei um saquinho cheio de guloseimas, mas se soubesse que aquele teria sido um dos únicos lugares onde é possível encontrar produtos típicos malteses para levar para casa, teria enchido o porta-malas.

Isso mesmo. Comer bem em Malta não é difícil, comprar produtos enogastronômicos por outro lado é quase impossível. Uma pena, mas também um incentivo para aproveitar cada minuto – e cada garfada, copo, folhadinho… – por lá.

Para fechar com chave de ouro, fica aqui minha lista de lugares recomendados:

Parruccan (“Publius Cutajar Parruccan Confectionery”, 3, St. Cataldus Street, St. Pauls Square, Rabat)- Como já falei, parada imperdível. Os melhores doces de Malta.
Diar Il-Bniet, (Main Street, Ħad-Dingli) – Cozinha tradicional, elaborada com delicadeza. Os ravióli e o coelho são ótimos e a lojinha logo na entrada é uma parada obrigatória (não deixe de carregar uns vidrinhos com queijo de cabra conservado em azeite).
Diar Il-Bniet
Conservas do Diar Il-Bniet
Barracuda Restaurant (194, Main Street, St Julian’s) – Ambiente refinado, peixes frescos e muito bem preparados. Experimente o carpaccio de barracuda e não perca o Lampuki feito à moda da casa.carpaccio barracuda
Caviar & Bull (Corinthia Hotel St. George’s Bay, San Ġiljan) – Um dos restaurantes mais badalados de Malta; cozinha experimental e pratos mirabolantes como o cestinho de pasta phyllo com lagostim e chocolate branco, o carpaccio de carne wagyu, além bons peixes assados no sal grosso.Phyllo langoustines and white chocolate
La Reggia (Xatt Is Sajjied, Marsaxlokk) – Às margens do portinho de Marsaloxx, é meio turístico, mas com peixes frescos. Escolha um peixão e peça para fazer assado no sal grosso.
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7 comidas imperdíveis de Malta (Parte I)

O FloCiBO traz, em uma minissérie de posts, dicas imperdíveis sobre esse país meio desconhecido para a maior parte dos brasileiros, Malta. Depois do último post, com algumas dicas básicas sobre esse refúgio mediterrâneo de sol, hoje meu assunto é aquele que mais importa: o que comer em Malta?

A cozinha maltesa é muito simples, mas com sabores fortes. Não se economiza no alho nem no sal e tudo tem gostinho de comida de casa. Ficou com água na boca? Que tal espiar a primeira parte da minha seleção? Ah, e não deixe de voltar amanhã, quando revelarei os 3 vencedores que subiram ao meu pódio.

7) Antepasto típico

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Tomates secos, pastinha de tomates e de berinjela, azeitonas e o queijo típico

Gosto de imaginar que uma refeição pode ser uma história. E, para entender o enredo, conhecer as personagens e se preparar para o clímax, nada melhor do que uma boa introdução. Em Malta, o melhor modo para fazer isso é pedir os antepastos típicos malteses.

Falarei mais adiante do protagonista, o queijo local, mas os coadjuvantes não passam despercebidos: uma profusão de conservas (preservadas no precioso azeite local), com destaque para as azeitonas e alcaparras e os concorridíssimos tomates secos.

Em relação aos últimos, sempre achei curioso que, se no Brasil eles são quase onipresentes e todos pensam que se tratam de produtos típicos italianos, aqui no Norte da Itália eu confesso que em quatro anos mal os vi. Em Malta, por outro lado, aparecem sempre e têm aquele jeitinho que a gente aprendeu a conhecer no Brasil – salgadinho e não muito carnudo. Para acompanhar, pães locais ou crackers feitos em casa.

6) Ravjul

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Ravjul, ravióli de Malta

Não é só na Itália que pratos de massa são protagonistas da tradição culinária local. Dentre os carros-chefes da cozinha maltesa têm destaque os raviólis recheados com queijo de cabra e servidos com molho de tomates.

A massa é parecida com a italiana, mas um pouco mais delicada e branquinha (não leva ovos). O recheio, por outro lado, tem a acidez típica dos queijos de cabra e combina muito bem com a doçura dos tomates locais. É talvez o prato principal mais leve – e o único vegetariano.

5) Fenkata ou Stuffat tal-fenek

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Coelho tipicamente maltês

Apesar de Malta ser um arquipélago, registros históricos apontam para o fato de os habitantes locais darem, desde a pré-história, preferência às carnes; estranhamente o país nunca foi de pescadores. Ainda hoje, é mais fácil comer bem carne que peixe. Um dos pratos principais é o delicioso coelho refogado com aromas e cozido por muitas horas com vinho e molho de tomates.

Apesar da delicadeza da carne, os outros ingredientes conferem uma riqueza única ao prato. E, como o melhor jeito de comer coelho é chupando os ossinhos (a melhor carne fica ali), é impossível não se sentir um homem das cavernas e se lambuzar todo.

4) Ġbejna

Ġbejna
Ġbejna, o típico queijo de cabra ou ovelha

Mas que raios é esse tal queijinho maltês servido como antepasto, recheio de ravióli e sabe-se lá Deus o que mais? Pois bem, o Ġbejna é o queijo típico da ilha de Gozo, feito a partir de leite de cabra ou ovelha (que pode ser pasteurizado ou não).

O nível de maturação varia bastante e pode ser fresco (friski ou tal-Ilma, o que você vê na imagem de abertura do post), maturado ao sol (moxxa, Bajda ou t’Għawdex), recoberto de sal (maħsula) ou pimenta-do-reino (tal-Bzar).

A variedade fresca tem consistência macia, sabor suave de leite – algo como um meio termo entre ricota de ovelha e queijo Minas frescal – e é conservada em soro – como a italianíssima mozzarella di bufala.

Já as formas mais maturadas absorvem o sabor dos temperos a seu redor – têm, portanto, um gosto bem mais forte – endurecem e podem ser conservadas no azeite.

As últimas são uma das melhores opções de presente – e olha que, como vou explicar melhor do próximo post, infelizmente não é nada fácil achar comidinhas gostosas para trazer na mala.

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No plural é Ġbejniet, aqui em todas as suas formas

Está gostando da viagem gastronômica a Malta? Ficou curioso? Clique aqui para saber os Top 3! 

FloCiBO na estrada: Malta

O FloCiBO traz, em uma minissérie de posts sobre um país meio desconhecido para a maior parte dos brasileiros, Malta. Neste primeiro texto, dou informações práticas e dicas dos meus lugares preferidos. O próximo será dedicado àquilo que para mim mais importa: o que e onde comer por lá.

Começando do básico: a República de Malta é um dos menores países do mundo; um arquipélago composto por 3 ilhas principais: Malta, Gozo e Comino, com aproximadamente 315 km2, localizado entre a Sicília (só 80 km de distância) e a Tunísia (280 km de distância). Os voos a partir da Europa são frequentes e baratos.

Parêntesis histórico

A história de Malta é bem conturbada. Dada sua posição estratégica no Mar Mediterrâneo, sofreu invasões de Fenícios, Gregos, Cartagineses, Romanos, Árabes, Normandos, Aragoneses, Cavaleiros de Malta, Franceses e Ingleses. Tais influências são muito marcadas até hoje, seja na arquitetura, na comida e principalmente na língua. (Oficialmente, fala-se inglês e maltês – que, aos meus ouvidos, soa como um mix de absolutamente todos os povos que invadiram as ilhas ao longo do tempo.)

Muito brevemente: em 1530, quando Malta ainda fazia parte do Reino da Sicília, foi “alugada perenemente” a uma ordem de cavaleiros monástico-militares conhecidos como Cavaleiros de Malta, que fortificaram militarmente as ilhas e resistiram até 1798, quando sofreram a invasão de Napoleão Bonaparte.

Os franceses, porém, foram rapidamente expulsos das ilhas com a ajuda dos exércitos siciliano e inglês. O último, então, resolveu tomar o poder e Malta virou parte do Império Britânico de 1814 até sua independência, em 1964. Quer saber maior herança dos ingleses? A famigerada direção “ao contrário”.

Para terminar essa mini digressão histórica, em 2003 Malta virou parte da União Europeia e, em 2008, adotou o Euro como moeda oficial.

Por que vale a pena:

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Saint Peter’s Pool, Malta

Malta, para os europeus, é um refúgio de sol e calor, seja no verão ou no inverno. Eu, semana passada, fui para fugir do frio bolonhês e acabei me deparando com a chuva, mas reza a lenda que lá há em média 300 dias de sol por ano. Por tal razão, a maior parte dos turistas, vai de junho a setembro, para pegar praia e mergulhar nas águas turquesas que circundam o arquipélago.

O bacana é que, mesmo com tempo ruim, tem bastante coisa para ver.

L-Għasri, Malta
L-Għasri, Malta (Foto: Simone Tortini)

O ideal é alugar um carro e explorar as cidadezinhas e vilarejos – de todas as ilhas principais, já que existe um sistema super eficiente de balsa que funciona dia e noite e a distância entre elas é bem pequena. Existem muitos lugares de interesse histórico, inclusive sítios arqueológicos preciosos, construídos mais de cinco mil anos atrás. Os dois mais famosos são o Hipógeo de Hal Saflieni (uma cidade pré-histórica em Malta, que infelizmente estava fechado para manutenção) e Gigantia (na ilha de Gozo).

Gigantia, Gozo
Gigantia (Foto: Simone Tortini)

O último tem uma história peculiar: acredita-se que tenha sido construído por gigantes – daí o nome – e a prova disso são as ruínas de uma civilização e, principalmente, sua fachada, feita a partir de blocos de pedra realmente enormes (que um homem comum, cinco anos atrás, não teria sido capaz de manipular).

Ainda em Gozo, a estupenda Azure Window, um arco natural fincado no mar azul é imperdível.

Mais recentemente, em 1566, foi construída a capital, La Valletta, que de tão bonita e particular (é localizada no alto de uma colina e circundada por muros) foi considerada patrimônio histórico pela UNESCO.

Ali é possível encontrar o maior número de lojas, panoramas de tirar o fôlego, além de uma igreja impressionantemente dourada, a Saint John’s Co-Cathedral (sinceramente não sei que raios é uma “co-catedral”, mas são outros quinhentos).

A antiga capital, por outro lado, é Mdina, com suas casas que misturam influências arquitetônicas árabes e inglesas e bons lugares para comer (conto melhor no próximo post).

Flora em Mdina
Flora em Mdina (Foto: Simone Tortini)

Quem quiser cair na farra, não pode perder uma noitada em Paceville, região de St. Julian’s Bay (em maltês, San Ġiljan), com inúmeros bares e baladas, um do lado do outro.

Saindo um pouco do buchicho, a melhor opção para jantar e dar uma voltinha a beira mar é a vizinha, Sliema.

Sliema
Vista de Sliema (Foto: Simone Tortini)

Para comer bons peixes frescos e tirar fotos coloridas, uma ótima opção é o porto de Marsaxlokk (também conhecida como Marsa Scirocco), com seus inúmeros barquinhos de todas as cores.

Antes ou depois de comer, não perca a vizinha baía de St. Peter’s Pool – é imperdível.

Flora em Saint Peter's Pool

Além disso, em Malta come-se bem. E é justamente sobre isso que quero falar no próximo post. Não perca!

Cioccoshow 2016 – Bologna achocolatada

Para mim, não restam dúvidas que o frio na Itália chegou de vez quando sinto dois aromas: primeiro, o de castanhas portuguesas tostadas. As castagne – ou os marroni em bolonhês – são ingredientes típicos da metade do outono, quando o frio já está batendo, que aparecem não só em sua versão fresca nas bancas de frutas, como também em barraquinhas e carrinhos de caldarrosta – que nada mais é do que a castanha tostada na hora, normalmente em uma espécie de chapa cilíndrica (um meio termo entre uma apetrecho para fazer algodão-doce e o tambor de uma máquina de lavar roupa…).

Quando as temperaturas caem abaixo de dez graus, um outro cheiro invade as ruas: o de chocolate quente. E não se engane: não é leite com achocolatado, mas um denso chocolate derretido – servido com creme de leite, ou não.

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Bologna por sua vez – exagerada como sempre – não se contenta em ver seus habitantes friorentos passeando com copinhos de cioccolata calda nas mãos e anualmente, desde 2005, dá espaço a uma das maiores festas dedicadas ao chocolate artesanal da Itália, o Cioccoshow.

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No coração da cidade, a Piazza Maggiore, erguem-se em média 80 stands com produtores de chocolate de todo o país (com destaque para as regiões mestras na elaboração desse produto, como Perugia, Torino e Modica), além de espaços para o aprendizado da arte do chocolate: o Laboratorio del Cioccolato, onde crianças e adultos aprendem com mâitres chocolatiers as etapas de transformação do fruto do cacau em chocolate; e a Scuola del Cioccolato, que oferece cursos de culinária.

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Por ano, durante os 5 dias de evento, estima-se que a média de visitantes fique em 30.000.

E tem para todos os gostos: infinitas barras de chocolate ao leite, meio amargo (em italiano, fondente), branco, biológico, com ou sem glúten e lactose; bombons de todas as cores;

frutas secas recobertas de chocolate; fontes de chocolate derretido; trufas (de chocolate….); docinhos e macarons; objetos, personagens famosos e estátuas de chocolate;

licores servidos em copinhos de chocolate… tem até stand de bom-bocado e de cerveja artesanal! E, claro, não poderia faltar uma verdadeira profusão de chocolate quente, em todas as suas variações.

Confesso que, para mim (gulosa, mas não amante incondicional de doces), é tudo um pouco atordoante… em meio a uma multidão, que se mistura a ondas de aromas doces, ouvem-se gritos histéricos de chocólatras em êxtase, e não é raro tomar vários encontrões de indivíduos distraídos com tantos estímulos e inebriados de cacau e açúcar.

Ainda assim, é impossível sair de mãos vazias.

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Minhas comprinhas de ontem: cubinhos de chocolate branco com mirtilo e morango, cremino com pistache, chocolate meio amargo com avelãs nas versões normal e sem lactose

E, por isso mesmo, atenção com o bolso: por se tratar de produtos artesanais, vendidos a granel, a experiência doce raramente sai barata. Quando você menos percebe, a carteira fica amargamente vazia…

Mas vale a pena. Ainda mais nesse friozinho… para mim, trata-se da ocasião oficial para dar boas-vindas ao inverno que bate às portas, comprar presentinhos de Natal e, por que não, adoçar um pouco a vida que nem sempre é mamão com açúcar.

Osteria, trattoria, bar… o que é o quê?

Indo direto ao ponto, é difícil comer mal na Itália. Por isso mesmo, quando bate a fome, são tantas as opções que não é tarefa fácil escolher onde ir. Hoje, porém, quero complicar ainda mais, adicionando outra variável à equação: a tipologia do lugar.

Me explico: você já parou para pensar que existem diferenças entre um restaurante (em italiano, ristorante), uma trattoria e uma osteria? Pois é.

Para entender melhor, é preciso voltar um pouco no tempo. Em meados do século XV, surgem na região da Emilia Romagna (primeiro em Ferrara e depois em Bologna) as primeiras osterie, que nada mais eram que estabelecimentos onde as pessoas se encontravam para beber vinho.

Por serem “pontos de encontro”, normalmente ficavam em lugares de passagem ou zonas comerciais – perto de cruzamentos, praças e mercados. A segunda osteria mais antiga da Itália é a Osteria del Sole, em Bologna, situada desde 1465 na zona do antigo mercado, o Quadrilatero, bem pertinho da Piazza Maggiore, o coração da cidade.

Divulgação Osteria del Sole Bologna
(Divulgação Osteria del Sole)

É interessante usá-la como exemplo para entender melhor o conceito original desse tipo de lugar: até hoje, na Osteria del Sole, a oferta é exclusivamente de vinhos (e algumas opções de cerveja). Isso mesmo, não existe cozinha. Aí você me diz: “Peralá, vou até Bologna, decido ir a esse lugar que é sempre apinhado e bebo de estômago vazio?”

Não necessariamente: é permitido levar para dentro do estabelecimento o que você quiser comer. Por isso, graças à sua localização – em meio à maior concentração de lojas de frios, queijos e outros produtos locais de Bologna – a melhor pedida é comprar pão e mortadela ali do lado antes de entrar e, uma vez dentro, sentar e pedir uma boa garrafa de vinho. Mais bolonhês impossível.

Mas voltando ao ponto: em poucas palavras, osteria nasce como um lugar para beber e comer, nessa ordem.

E se, por outro lado, o objetivo principal for comer? Aí as coisas se complicam um pouco. Vamos por partes: para uma refeição completa, existem basicamente duas opções: a trattoria e o ristorante. Se você quiser uma comida caseira, típica da região, em um ambiente mais simples, vá a uma trattoria.

Trattoria
Prato típico de uma trattoria da região de Bologna: tagliatelle com linguiça e ervilhas

Se, por outro lado, a intenção for ir a um lugar mais refinado, onde o cardápio seja menos tradicional e mais inventivo, a escolha certa é um ristorante.

Osteria Magenes
Sobremesa chique de um restaurante em Milão

Mas não se engane: na prática, com o passar do tempo, as distinções entre esses termos – e tantos outros, como veremos a seguir – ficaram bem mais fluidas. Trattoria e osteria, hoje, são quase sinônimos, e o nome remete mais às origens do lugar que ao “estado atual”. Indo além, até um ristorante com três estrelas Michelin pode ter sido uma osteria no passado: o atual restaurante numero um do mundo, por exemplo, é a Osteria Francescana, do Massimo Bottura.

Para um almoço rápido existem basicamente três opções: a tavola fredda, a tavola calda e o bar. Ainda que uma não exclua a outra (você pode encontrar um bar com tavola fredda e tavola calda…), os conceitos são: na tavola fredda, você encontra opções que não necessitam preparo prévio ou cozimento – no máximo aquela esquentada no micro-ondas. Saladas e sanduíches são as opções principais.

Na tavola calda, por outro lado, você também encontra comidas muito pouco elaboradas, mas que normalmente requerem fogão ou forno para sua preparação (exemplo clássico: arancino, friturinhas em geral).

brioches1Já o conceito de “bar italiano” é mais peculiar – e contra-intuitivo para estrangeiros. Já falei com mais detalhes dele aqui, mas basicamente é o lugar onde as pessoas vão para tomar café da manhã, tomar um cappuccino no meio do dia, ou fazer um aperitivo no final da tarde (os bares, no geral, não ficam abertos até a madrugada; para um drinque à meia-noite normalmente você deve ir a um pub).

Por último: digamos que você queira comer e dormir. Vai para onde? A uma locanda. Essa figura é mais rara, mas ainda existe, principalmente fora das grandes cidades. Um exemplo, de que já falei pouco tempo atrás, é o Amerigo, em Savigno.

Infográfico - Onde comer na Itália
Recapitulando…

Espero não ter confundido demais as bolas… e tenha certeza que não falei de muitas outras figuras, como a buca (um lugar abaixo do nível da rua – como o Buca Lapi, em Firenze, do qual já falei por aqui), o agriturismo, a taverna… mas por ora paro por aqui.

E termino o post retomando a frase com que comecei: a despeito da tipologia do lugar, fique tranquilo: é realmente difícil comer mal na Itália, seja onde for.

Especial Trufas #4 – Restaurantes em BO

No quarto e último post da série especial sobre trufas, o FloCiBO esclarece que não existe “a melhor trufa da Itália” e que é possível degustar ótimos exemplares em quase todo território, inclusive nos arredores de Bologna.

Na Itália, existe uma coisa chamada “campanilismo”, uma expressão que deriva da palavra “campanile” (“sino”, normalmente de uma igreja), que antigamente era o símbolo da demarcação de uma cidade – cada vilarejo, ainda que mínimo, tinha o seu. Tal expressão denota o apego, às vezes exagerado, ao próprio território. bell

O lado bom é que, assim, costumes, tradições e, por que não, receitas e ingredientes são preservados com unhas e dentes. Por outro lado, não é raro se deparar com rivalidades entre vizinhos de território que fariam palmeirenses e corinthianos enrubescerem…

Na verdade, o país inteiro é multifacetado e cada uma das 20 regiões tem peculiaridades e tradições muito marcadas. Não é de se estranhar: a unificação da Itália ocorreu só em 17 de março de 1861; até então, cada região tinha sua herança histórica particular, tendo pertencido a reinos e impérios distintos, e sofrido a influência de povos bem diferentes ao longo da história.

Mas por que raios estou falando disso quando o assunto desse post é trufa? Pois bem, esse preâmbulo serve para alertar que, em se tratando de um ingrediente tão precioso, constatações sobre qual é a melhor trufa da Itália são praticamente inúteis. Cada região tem certeza que a sua é melhor.City

Como já falei nos post anteriores, as trufas brancas mais famosas são as de Alba, no Piemonte. Mas, na verdade, o que se diz em todas as outras regiões “produtoras” de trufas é que a qualidade não depende tanto da localidade, mas do tempo que ela demora para completar seu inteiro ciclo reprodutivo; da profundidade onde se encontra o corpo frutífero do fungo (i.e. a trufa) e ainda das características do solo – se mais ou menos permeáveis à agua e aos raios de sol.

As trufas piemontesas podem até ser maiores, mais bonitas, e revestidas de uma certa aura de glamour, mas não há qualquer unanimidade no dizer que são, a priori, as melhores.

A coisa mais próxima do consenso que Alba conseguiu foi a criação de uma associação nacional, a Associazione Nazionale Città del Tartufo, que nasceu ali, mas que hoje conta com a participação de aproximadamente 50 cidades italianas que se uniram para também promover seus territórios como localidades abençoadas por esse fungo.

Benvenuti a SavignoA mais perto de Bologna é Savigno, que apesar do tamanho diminuto – uma praça com uma igreja (e seu respectivo sino, claro) e umas cinco ruas – se tornou uma referência do comer bem. Um dos protagonistas de tal conquista é o restaurante com uma estrela Michelin, Trattoria da Amerigo.

Como já falei dele aqui, não vou me repetir (dá uma espiada no post que fiz algum tempo atrás), mas quero acrescentar duas informações essenciais: primeiro, principalmente na época das trufas, reserve com MUITA antecedência (pelo menos umas duas semanas antes). Segundo, se você tiver a sorte de ir, não perca em hipótese alguma o carro-chefe da casa: “Uova Amerigo ai due tartufi” (“Ovos Amerigo com duas trufas”).

Uova Amerigo - Foto Simone Tortini
Uova Amerigo 2016 (Foto Simone Tortini)

Já falei por aqui que ovos e tartufos são melhores amigos. Mas e se, ao invés do bom e velho ovo frito, você se deparasse com dois ovos: um pochê, que depois é empanado “à milanesa” e recoberto de lascas de trufas negras e, do lado, uma espécie de ovos nevados com a gema líquida dentro, servido com um creme de Parmigiano Reggiano e tartufo branco polvilhado por cima…? Dá tão certo que esse prato entrou no menu em 2003 e, mesmo com variações sazonais, nunca mais saiu.

Uova Amerigo 2015

Neste ano, tive a sorte de conhecer outro restaurante excelente daquela região. Foi por acaso: meu pai estava vindo me visitar e eu queria muito levá-lo ao Amerigo. Mas comi bola, tentei reservar com uma semana de antecedência e não tinha mais lugar. Desesperada, pedi ajuda de uma amiga bolonhesa, que trabalha em um restaurante em Paris, e ela – santa! – me sugeriu a Trattoria Lina.

Trattoria LinaEsse restaurante, muito mais rústico (e menos caro) que o Amerigo, nasceu em 1956, inicialmente como uma mercearia de produtos típicos. Mais tarde, nos anos 70, se transformou em um restaurante cuja missão é respeitar rigorosamente a tradição culinária local e os ingredientes da época.

Gostei tanto que fui dois finais de semana seguidos. As massas frescas – que variam – com trufas brancas são imbatíveis. Tudo muito simples: passadas na manteiga, com uma gotinha de creme de leite – que eu normalmente repudio, mas desse jeito funciona – e muitas lascas de trufas perfumadíssimas por cima. Aliás, entrar no restaurante é uma experiência quase surreal: primeiro, você toma um tapa de tartufo na cara – o aroma é realmente fortíssimo lá dentro. Depois, meio zonzo, vê a quantidade de camisas do Bologna F.C. (time de futebol da cidade) penduradas pelas paredes e, com o calor da lareira que fica logo do lado da porta fica ainda mais atordoado. Só depois que uma das garçonetes – com o avental sujo de ovo e farinha de quem acabou de sair da cozinha – te leva à mesa é que você relaxa.

Maccheroncini alle ortiche con tartufo bianco
Maccheroncini alle ortiche con tartufo bianco – parecem amêndoas, mas são trufas…

Falando nisso, se você for nessa época, quando a casa está sempre lotada, é bom estar bem relaxado mesmo, porque o serviço, apesar de muito gentil, é bem confuso. Mas a espera vale a pena. E quero voltar logo – quem sabe neste fim de semana…

No entanto, e se você vier pra Bologna, quiser comer trufas mas não tiver um carro para ir a Savigno? Te dou duas opções. A primeira, um restaurante especializado nesse ingrediente, a Trattoria Il Tartufo. Em um ambiente que parece um chalé de montanha, meu conselho é pedir ou uma massa fresca ou um risoto finalizados (“mantecato”) na fôrma de queijo Parmigiano Reggiano, com trufas frescas raladas por cima. Funciona assim: a dona do restaurante vem em direção à mesa, empurrando um carrinho com uma fôrma gigante de queijo em cima, pega a massa ou o risoto recém saídos da cozinha, coloca dentro da fôrma e gira tudo por alguns minutos, para absorver o gostinho do Parmigiano. Por fim, transfere o resultado para um prato e rala trufas frescas por cima. Nada mal, não?

A segunda opção é xeretar se no dia da sua visita à cidade algum restaurante tradicional está servindo excepcionalmente pratos com trufas. Sei que o Da Cesare faz isso, e às vezes o Diana também (o último não figura na lista dos meus restaurantes favoritos da cidade, ainda que seja um restaurante histórico e muito famoso, mas pelas trufas pode valer a pena).

Tartufo - Trattoria Lina
Tartufo – Trattoria Lina

E, assim, eis que chega ao fim o Especial Trufas do FloCiBO. Espero que tenha gostado.

Um beijo e até a próxima!

Restaurantes indicados:
Trattoria da Amerigo (Via Guglielmo Marconi, 14-16, Savigno)
Trattoria Lina (Via Samoggia, 2109/A, Savigno)
Trattoria Il Tartufo (Via del Porto, 34, Bologna)
Ristorante Da Cesare (Via de’ Carbonesi, 8, Bologna)
Ristorante Diana (Via Indipendenza 24, Bologna)

Especial trufas #3 – Curiosidades

No terceiro post da série especial sobre trufas, o FloCiBO traz algumas curiosidades, dicas e informações não triviais sobre esse ingrediente, além dos mitos que pairam a seu redor.

historyComo a maior parte dos alimentos, é difícil saber ao certo quando as trufas entraram no cardápio dos homens. Há quem defenda que existam registros de um fungo muito semelhante na dieta dos Sumérios e Hebreus nos anos 1.700 e 1.600 a.C. Mas a primeira menção oficial ocorreu mesmo em 79 d.C, na Naturalis Historia, do latino Plinio “il Vecchio”.

Mais tarde, registros históricos mostram que as trufas foram introduzidas à mesa dos romanos pelos Etruscos e tamanha a comoção diante desse ingrediente, criaram-se lendas acerca de sua origem: por muito tempo, não se sabe se por crença ou poesia, dizia-se que as trufas nasciam a partir da reação entre a água e o calor dos relâmpagos que caíam nas proximidades de carvalhos (!).storm-2

Mais, esses raios seriam uma manifestação da potência sexual do deus Júpiter e daí o poder afrodisíaco do fungo – algo que se acredita até os dias de hoje.

Do ponto de vista científico, debateu-se por muito tempo sobre a taxonomia das trufas: uma planta? Uma excrecência do terreno? Ou um animal? E a polêmica foi tanta que mais tarde se criou um campo específico para estudo das trufas: a idnologia.

Água cara

waterMais de 80% da composição total das trufas é água. Se considerarmos que o preço do quilo de trufas brancas pode chegar a € 5.000, é provável que se trate da água mais cara de que se tem notícia.

Aliás, na hora de escolher uma trufa, preste menos atenção em eventuais buraquinhos (se bichinhos provaram, quer dizer que é boa) e mais no peso; na dúvida entre duas trufas do mesmo tamanho, dê preferência à mais firme e pesada, que contém mais água e provavelmente é mais fresca. Só fique atento com a terra: se tem muita terra em volta dela, o peso total obviamente vai aumentar.

Mas, antes de tudo isso, a regra de ouro para escolher é deixar que seu nariz te leve: quanto mais aromática melhor.

Calorias e toneladas

Está querendo emagrecer? As trufas vão bem em qualquer dieta: 100g contêm, aproximadamente, 31 calorias (além de 4,5g de proteínas, 2g de gorduras, 0,3g de carboidratos e 8g de fibras).

Não penso que seja esse o motivo, mas o fato é que 10 milhões de toneladas de fungos em geral, inclusive trufas, são consumidas no mundo. Só na China o consumo chega a 7 toneladas, seguida da Itália (quase um milhão) e os EUA (meio milhão).

A Itália

Antes de mais nada, é bom esclarecer que “truffa” em italiano não é um fungo, mas crime de fraude. O nome certo é “tartufo”, que pode ser nero (negro) ou bianco (branco).

Mercato Tartufo
Mercato tartufo bianco

Todos os anos, partem da Itália para o resto do mundo 60 toneladas de trufas brancas. É, de longe, o maior exportador desse ingrediente, além de ser a casa do maior produtor de trufas brancas do planeta, responsável por aproximadamente 70% do mercado mundial. Chama-se Urbani Tartufi, uma empresa familiar com sede em Perugia.

Mas não se engane: ainda que se trate de uma empresa tradicional, a Urbani tenta inovar constantemente – para o bem e para o mal… para o arrepio de puristas, em seu catálogo estão presentes não apenas os fungos in natura, óleos e conservas, mas também trufas de chocolate feitas com trufas de verdade (?!) e uma linha especial para sushi (??!!).

VIP

Ainda falando de tal empresa, a cada ano seus proprietários escolhem uma personalidade a ser presenteada com um dos maiores exemplares da “colheita”. Já receberam essa honraria: a Rainha da Inglaterra, seu marido Phillip e a princesa Diana; Sophia Loren e Marcello Mastroianni; e, quem diria, Donald Trump e Barack Obama – que em 2012 ganhou um exemplar de 1,012 kg.

Mesmo sem ganhar de presente, outros VIPs não fazem por menos: também em 2012, Jay-Z desembolsou 20.000 dólares em sua visita a Alba.

Ano que vem, quem sabe?

Por fim, agora que você deve estar morrendo de vontade de abocanhar uma trufa inteira, fica a dica da melhor época do ano para vir pra cá e curtir tudo isso: o outono. Melhor ainda se conseguir dar uma passada no Piemonte quando estiver rolando uma das maiores feiras gastronômicas da Itália, que em 2016 chegou à 86a edição: a Fiera Internazionale del Tartufo Bianco D’Alba.

Na cidade de Alba, por quase um mês nos meados de outubro e novembro, além da possibilidade de comprar trufas, o visitante pode conhecer outros produtos típicos (como a deliciosa avelã do Piemonte IGP, que deu origem a um dos produtos mais famosos da região, a Nutella) e participar de inúmeros eventos paralelos, que vão de exposições, aulas práticas e teóricas de culinária e gastronomia, até manifestações culturais tradicionais como corrida de burros e concurso de beleza…

E se você já marcou sua viagem para o ano que vem, mas pretende ficar só nos arredores de Bologna, não perca o próximo post, com dicas de restaurantes imperdíveis especializados em trufas.

Ciao!

Para saber mais:
http://www.tuber.it/it/storia-mito.php
http://www.finedininglovers.it/blog/food-drinks/tartufo-dati-curiosita/
http://urbanitartufi.it/curiosita/
http://urbanitartufi.it/blog/2016/05/18/il-tartufo-che-ha-scritto-la-storia/
http://shop.urbanitartufi.it/en/26-truffle-sushi
http://www.fieradeltartufo.org
Infográfico Tartufo FloCiBO

Especial trufas #2 – Infográfico

Como você já conferiu no post de ontem, o FloCiBO está trazendo uma série de textos sobre um dos ingredientes mais nobres da cozinha, a trufa (em italiano, tartufo). O primeiro foi uma introdução com informações básicas sobre o que de fato é e por que é tão rara – e cara – e hoje, uma surpresinha colorida. Em breve, algumas curiosidades e dicas e, por fim, um depoimento contando minhas experiências em restaurantes especializados nesses ingredientes.

Lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l’anima. Araba fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi, il tartufo bianco è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto.”

(“Você a conhece, mas não sabe definir, percebe, mas não consegue saboreá-la, chega perto, mas não alcança sua alma. Fênix da gastronomia internacional, utopia dos sentidos, a trufa branca é essencialmente perfume, e só então também sabor.”)

Trecho de L’utopia del tartufo bianco, de Carlo Cracco (Ed. Fernando Folini Productions, p. 74), chef-celebridade italiano com duas estrelas Michelin (restaurante Cracco, em Milão) e protagonista de programas televisivos como Master Chef Italia e Hell’s Kitchen Italia.

Você, que aguentou uma verdadeira aula no último post, e aprendeu tudo sobre as trufas, merece um pouco de alegria e, de lambuja, relembrar os aspectos mais importantes desse ingrediente – para poder fazer bonito da próxima vez que topar com ele, ou cara feia e “com conteúdo” quando se deparar com óleos trufados.

Por isso, enquanto um novo texto com dicas e curiosidades engraçadas sobre esse fungo chique não é publicado (só para dar um gostinho, você sabia que por muito tempo se acreditou que as trufas eram formadas a partir de relâmpagos? E que 100g contém míseras 31 calorias?), que tal se divertir e compartilhar esse infográfico feito com carinho, especialmente pra você? (pode clicar para ver todos os detalhes!)

Infográfico Tartufo FloCiBO
Infográfico Trufas – by FloCiBO
A inspiração para esse infográfico foi tirada do site Susan Alexander Truffles.

Gostou? Não perca o próximo post!

Ciao!

Especial trufas #1 – Tudo que você queria saber

Nos próximos dias, o FloCiBO vai trazer uma série de textos sobre um dos ingredientes mais nobres da cozinha, a trufa (em italiano, tartufo). Hoje, uma introdução com informações básicas sobre o que de fato é e por que é tão rara – e cara. Amanhã, uma surpresinha colorida; depois, algumas curiosidades e dicas e, por fim, um depoimento contando minhas experiências em restaurantes especializados nesses ingredientes.

Infelizmente, não é fácil encontrar trufas no Brasil. Isso porque esse raro integrante do reino dos fungos cresce espontaneamente em poucas regiões do mundo (Europa, Estados Unidos, algumas regiões da Ásia e norte da África) e até hoje ninguém o conseguiu cultivar com sucesso.

A Itália é um dos principais produtores de trufas. Aqui, existem variedades que crescem em épocas diferentes, mas ao longo do ano todo. A mais requisitada é a trufa branca, cuja espécie mais nobre, o Tartufo Bianco di Alba, é encontrada só na região de Alba, no Piemonte. Felizmente, porém, é possível degustar essas “pérolas da cozinha” também em outros lugares, já que principalmente no outono elas crescem em regiões montanhosas de praticamente todo o território italiano – como nos Apeninos, aqui pertinho de Bologna.

No mundo, existem 63 espécies catalogadas de fungos da família Tuber. Só na Itália estão presentes 25, das quais apenas 9 são comestíveis. Dentre essas, as mais comumente encontradas são:

Espécie Período
Tartufo bianco di Alba e Acqualagna (Tuber magnatum pico)
último domingo de setembro até 31 e dezembro
Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum vitt) de 1° de dezembro a 15 de março
Tartufo Bianchetto ou Marzuolo (Tuber borchii vitt) de 15 de janeiro a 15 de abril
Tartufo Nero Estivo ou “Scorzone”
de 1° de junho 31 de agosto e do último domingo de setembro até 31 de dezembro

Mas nem mesmo os gulosos italianos conseguem encontrar as trufas sozinhos. Precisam da ajuda indispensável de um animal: um cãozinho ou um porco. Normalmente, os mais usados são os primeiros, já que os últimos tendem a comer as trufas imediatamente. Existem treinamentos específicos para esses cachorrinhos e aqueles que já são adestrados podem custar até quatro mil euros.

Falando de preço, as trufas brancas são realmente muito caras: o preço varia não só com o peso, mas com a dimensão do exemplar encontrado: por exemplo, uma trufona de 50g é mais cara do que 3 trufinhas que tenham o mesmo peso. O preço também varia de ano a ano, dependendo da oferta. (Existe até uma bolsa de valores de trufas!) Em 2016, o preço das trufas brancas está batendo até €3.400/kg…

Trufa Branca - tuber.it
Trufa Branca (Fonte: tuber.it)

As trufas negras, por outro lado, são um luxo que dói menos no bolso, começando com €300/kg para o Scorzone, ou Tartufo Estivo, até chegar ao o mais prestigioso, o Tartufo Nero Pregiato, que pode chegar a € 1.000/kg. (Lembrando que um prato com uma porção bem abundante de trufas contém até 20g.)

Mas quais as diferenças entre elas?

Em linhas gerais, as trufas brancas têm um aroma mais acentuado, mas seu sabor é mais delicado e tende a sumir rápido. Por isso, recomenda-se que seja “ralada” (com um instrumento especial, feito só para isso) diretamente sobre os pratos, só na hora de servir.

tagliatartufo - tuber.it
Tagliatartufo (Fonte: tuber.it)

Dois exemplos clássicos de pratos são tagliolini (uma massa fresca a base de ovos) puxado na manteiga e o imbatível ovo frito, com a gema mole.

Uova al tartufo bianco
Uova al tartufo bianco (Trattoria Lina, Savigno)

Não sei exatamente por que, mas os ovos são sem dúvida os melhores amigos das trufas, seguidos de perto pelos queijos – uma porção de queijo derretido com trufas raladas por cima é uma dádiva dos céus.

As trufas negras, por sua vez, também são muito aromáticas, e têm um sabor mais persistente e podem dar seu melhor quando usadas na preparação dos pratos, ou seja, cozidas. São ótimas em recheios de massas frescas, por exemplo.

Scorzone
Scorzone, ou Tartufo Estivo (trufa de verão)

Mas, fique atento: não é raro encontrar trufas negras cuja intensidade do sabor decepcione (aconteceu comigo semana passada mesmo). Falando nisso, acho importante fechar esse post com dois esclarecimentos que, na minha opinião, são essenciais.

Primeiro: às vezes, as trufas frescas podem não ter gosto de nada. Isso depende em grande medida, claro, do frescor e qualidade do exemplar. Mas vou além: em se tratando de trufas, o sabor em si não é o essencial, mas sim seu forte e inebriante aroma, que é capaz de mudar completamente um prato.

Por fim, gostaria de registrar minha opinião mais que sincera sobre algo que, para mim, é uma verdadeira praga: os óleos e manteigas trufadas. Me explico: espalhar a voz e a curiosidade sobre um ingrediente tão especial quanto a trufa é, sem dúvida, algo positivo. Por ser algo tão raro e difícil de encontrar, nada mais natural que a vontade de capturar seu aroma e seu sabor de todas as formas possíveis. Ok, capisco. Mas, por favor, não se engane: óleos e afins são muito diferentes das trufas frescas.

Óleos trufados são comparáveis a suco de laranja de caixinha, para o bem e para o mal

Gosto de comparar esses produtos a suco de laranja de caixinha, para o bem e para o mal: pode até lembrar vagamente o sabor original e quebrar o galho na hora da sede, mas não é suco de laranja de verdade (e para avisar os navegantes: se você ficar “lembrando” de um prato trufado por horas, tenha certeza que alguém tascou óleo ali).

Agora que você já está craque no assunto, não perca o próximo post, amanhã, com uma surpresa colorida que fará você não se esquecer das trufas (e não no mal sentido) por um bom tempo.

Ciao!

Para mais informações sobre o tema:
https://www.finedininglovers.com/search-box/?truffle
http://www.tuber.it/
http://acqualagna.com

Os 7 ditados do “pão”

Desde 2001, anualmente, durante a terceira semana de outubro acontece a Settimana della Lingua Italiana nel Mondo (Semana da Língua Italiana no Mundo), que é um evento de celebração da língua italiana como elemento importante da cultura clássica e contemporânea organizado por órgãos diplomáticos e culturais ligados ao Governo da Itália.

A cada ano, um tema é escolhido como fio condutor de várias manifestações culturais como palestras, exposições artísticas e shows. Em 2016, escolheu-se “O italiano e a criatividade: marcas e costumes, moda e design”.

E falando mais genericamente da criatividade da língua italiana, um dos aspectos que mais me diverte são expressões e ditos populares que vira e mexe escuto por aí. Tem para todos os gostos.

Em se tratando de comida, porém, poucas rendem expressões tão engraçadas e significativas quanto o pão.

Agora que você já está craque na teoria do fazer pão, que tal usá-lo também para engordar o vernáculo (italiano)?

Pão

Italiano
Português
Significado
Buono come il pane”  “Bom como o pão” Uma pessoa muito boazinha
Non è pane per i tuoi denti”  “Não é pão para seus dentes” Não é algo para você; algo como “não é para o seu bico”
Per un pezzo di pane  “Por um pedaço de pão” Por um preço baratíssimo
A pane e acqua  “A pão e água” No limite da sobrevivência; expressão normalmente utilizada quando se quer falar de uma punição duríssima, ou de condições econômicas precárias
Essere pane e cacio “Ser pão e queijo” “Ser unha e carne”, duas pessoas que se dão muito bem e não se desgrudam. A expressão em italiano deriva da cultura pastoril, cuja alimentação era baseada em pão e queijo
Dire pane al pane e vino al vino”  “Dizer pão ao pão e vinho ao vinho” Ser muito claro, “colocar os pingos nos i’s” sem deixar margem para dúvidas e, às vezes, sendo meio grosso
Mangiare il pane a tradimento”  “Comer o pão traiçoeiramente” Viver às custas de alguém e não ser agradecido; ganhar sem fazer por merecer

Deu fome. Ciao!