Especial Trufas #4 – Restaurantes em BO

No quarto e último post da série especial sobre trufas, o FloCiBO esclarece que não existe “a melhor trufa da Itália” e que é possível degustar ótimos exemplares em quase todo território, inclusive nos arredores de Bologna.

Na Itália, existe uma coisa chamada “campanilismo”, uma expressão que deriva da palavra “campanile” (“sino”, normalmente de uma igreja), que antigamente era o símbolo da demarcação de uma cidade – cada vilarejo, ainda que mínimo, tinha o seu. Tal expressão denota o apego, às vezes exagerado, ao próprio território. bell

O lado bom é que, assim, costumes, tradições e, por que não, receitas e ingredientes são preservados com unhas e dentes. Por outro lado, não é raro se deparar com rivalidades entre vizinhos de território que fariam palmeirenses e corinthianos enrubescerem…

Na verdade, o país inteiro é multifacetado e cada uma das 20 regiões tem peculiaridades e tradições muito marcadas. Não é de se estranhar: a unificação da Itália ocorreu só em 17 de março de 1861; até então, cada região tinha sua herança histórica particular, tendo pertencido a reinos e impérios distintos, e sofrido a influência de povos bem diferentes ao longo da história.

Mas por que raios estou falando disso quando o assunto desse post é trufa? Pois bem, esse preâmbulo serve para alertar que, em se tratando de um ingrediente tão precioso, constatações sobre qual é a melhor trufa da Itália são praticamente inúteis. Cada região tem certeza que a sua é melhor.City

Como já falei nos post anteriores, as trufas brancas mais famosas são as de Alba, no Piemonte. Mas, na verdade, o que se diz em todas as outras regiões “produtoras” de trufas é que a qualidade não depende tanto da localidade, mas do tempo que ela demora para completar seu inteiro ciclo reprodutivo; da profundidade onde se encontra o corpo frutífero do fungo (i.e. a trufa) e ainda das características do solo – se mais ou menos permeáveis à agua e aos raios de sol.

As trufas piemontesas podem até ser maiores, mais bonitas, e revestidas de uma certa aura de glamour, mas não há qualquer unanimidade no dizer que são, a priori, as melhores.

A coisa mais próxima do consenso que Alba conseguiu foi a criação de uma associação nacional, a Associazione Nazionale Città del Tartufo, que nasceu ali, mas que hoje conta com a participação de aproximadamente 50 cidades italianas que se uniram para também promover seus territórios como localidades abençoadas por esse fungo.

Benvenuti a SavignoA mais perto de Bologna é Savigno, que apesar do tamanho diminuto – uma praça com uma igreja (e seu respectivo sino, claro) e umas cinco ruas – se tornou uma referência do comer bem. Um dos protagonistas de tal conquista é o restaurante com uma estrela Michelin, Trattoria da Amerigo.

Como já falei dele aqui, não vou me repetir (dá uma espiada no post que fiz algum tempo atrás), mas quero acrescentar duas informações essenciais: primeiro, principalmente na época das trufas, reserve com MUITA antecedência (pelo menos umas duas semanas antes). Segundo, se você tiver a sorte de ir, não perca em hipótese alguma o carro-chefe da casa: “Uova Amerigo ai due tartufi” (“Ovos Amerigo com duas trufas”).

Uova Amerigo - Foto Simone Tortini
Uova Amerigo 2016 (Foto Simone Tortini)

Já falei por aqui que ovos e tartufos são melhores amigos. Mas e se, ao invés do bom e velho ovo frito, você se deparasse com dois ovos: um pochê, que depois é empanado “à milanesa” e recoberto de lascas de trufas negras e, do lado, uma espécie de ovos nevados com a gema líquida dentro, servido com um creme de Parmigiano Reggiano e tartufo branco polvilhado por cima…? Dá tão certo que esse prato entrou no menu em 2003 e, mesmo com variações sazonais, nunca mais saiu.

Uova Amerigo 2015

Neste ano, tive a sorte de conhecer outro restaurante excelente daquela região. Foi por acaso: meu pai estava vindo me visitar e eu queria muito levá-lo ao Amerigo. Mas comi bola, tentei reservar com uma semana de antecedência e não tinha mais lugar. Desesperada, pedi ajuda de uma amiga bolonhesa, que trabalha em um restaurante em Paris, e ela – santa! – me sugeriu a Trattoria Lina.

Trattoria LinaEsse restaurante, muito mais rústico (e menos caro) que o Amerigo, nasceu em 1956, inicialmente como uma mercearia de produtos típicos. Mais tarde, nos anos 70, se transformou em um restaurante cuja missão é respeitar rigorosamente a tradição culinária local e os ingredientes da época.

Gostei tanto que fui dois finais de semana seguidos. As massas frescas – que variam – com trufas brancas são imbatíveis. Tudo muito simples: passadas na manteiga, com uma gotinha de creme de leite – que eu normalmente repudio, mas desse jeito funciona – e muitas lascas de trufas perfumadíssimas por cima. Aliás, entrar no restaurante é uma experiência quase surreal: primeiro, você toma um tapa de tartufo na cara – o aroma é realmente fortíssimo lá dentro. Depois, meio zonzo, vê a quantidade de camisas do Bologna F.C. (time de futebol da cidade) penduradas pelas paredes e, com o calor da lareira que fica logo do lado da porta fica ainda mais atordoado. Só depois que uma das garçonetes – com o avental sujo de ovo e farinha de quem acabou de sair da cozinha – te leva à mesa é que você relaxa.

Maccheroncini alle ortiche con tartufo bianco
Maccheroncini alle ortiche con tartufo bianco – parecem amêndoas, mas são trufas…

Falando nisso, se você for nessa época, quando a casa está sempre lotada, é bom estar bem relaxado mesmo, porque o serviço, apesar de muito gentil, é bem confuso. Mas a espera vale a pena. E quero voltar logo – quem sabe neste fim de semana…

No entanto, e se você vier pra Bologna, quiser comer trufas mas não tiver um carro para ir a Savigno? Te dou duas opções. A primeira, um restaurante especializado nesse ingrediente, a Trattoria Il Tartufo. Em um ambiente que parece um chalé de montanha, meu conselho é pedir ou uma massa fresca ou um risoto finalizados (“mantecato”) na fôrma de queijo Parmigiano Reggiano, com trufas frescas raladas por cima. Funciona assim: a dona do restaurante vem em direção à mesa, empurrando um carrinho com uma fôrma gigante de queijo em cima, pega a massa ou o risoto recém saídos da cozinha, coloca dentro da fôrma e gira tudo por alguns minutos, para absorver o gostinho do Parmigiano. Por fim, transfere o resultado para um prato e rala trufas frescas por cima. Nada mal, não?

A segunda opção é xeretar se no dia da sua visita à cidade algum restaurante tradicional está servindo excepcionalmente pratos com trufas. Sei que o Da Cesare faz isso, e às vezes o Diana também (o último não figura na lista dos meus restaurantes favoritos da cidade, ainda que seja um restaurante histórico e muito famoso, mas pelas trufas pode valer a pena).

Tartufo - Trattoria Lina
Tartufo – Trattoria Lina

E, assim, eis que chega ao fim o Especial Trufas do FloCiBO. Espero que tenha gostado.

Um beijo e até a próxima!

Restaurantes indicados:
Trattoria da Amerigo (Via Guglielmo Marconi, 14-16, Savigno)
Trattoria Lina (Via Samoggia, 2109/A, Savigno)
Trattoria Il Tartufo (Via del Porto, 34, Bologna)
Ristorante Da Cesare (Via de’ Carbonesi, 8, Bologna)
Ristorante Diana (Via Indipendenza 24, Bologna)

Especial trufas #3 – Curiosidades

No terceiro post da série especial sobre trufas, o FloCiBO traz algumas curiosidades, dicas e informações não triviais sobre esse ingrediente, além dos mitos que pairam a seu redor.

historyComo a maior parte dos alimentos, é difícil saber ao certo quando as trufas entraram no cardápio dos homens. Há quem defenda que existam registros de um fungo muito semelhante na dieta dos Sumérios e Hebreus nos anos 1.700 e 1.600 a.C. Mas a primeira menção oficial ocorreu mesmo em 79 d.C, na Naturalis Historia, do latino Plinio “il Vecchio”.

Mais tarde, registros históricos mostram que as trufas foram introduzidas à mesa dos romanos pelos Etruscos e tamanha a comoção diante desse ingrediente, criaram-se lendas acerca de sua origem: por muito tempo, não se sabe se por crença ou poesia, dizia-se que as trufas nasciam a partir da reação entre a água e o calor dos relâmpagos que caíam nas proximidades de carvalhos (!).storm-2

Mais, esses raios seriam uma manifestação da potência sexual do deus Júpiter e daí o poder afrodisíaco do fungo – algo que se acredita até os dias de hoje.

Do ponto de vista científico, debateu-se por muito tempo sobre a taxonomia das trufas: uma planta? Uma excrecência do terreno? Ou um animal? E a polêmica foi tanta que mais tarde se criou um campo específico para estudo das trufas: a idnologia.

Água cara

waterMais de 80% da composição total das trufas é água. Se considerarmos que o preço do quilo de trufas brancas pode chegar a € 5.000, é provável que se trate da água mais cara de que se tem notícia.

Aliás, na hora de escolher uma trufa, preste menos atenção em eventuais buraquinhos (se bichinhos provaram, quer dizer que é boa) e mais no peso; na dúvida entre duas trufas do mesmo tamanho, dê preferência à mais firme e pesada, que contém mais água e provavelmente é mais fresca. Só fique atento com a terra: se tem muita terra em volta dela, o peso total obviamente vai aumentar.

Mas, antes de tudo isso, a regra de ouro para escolher é deixar que seu nariz te leve: quanto mais aromática melhor.

Calorias e toneladas

Está querendo emagrecer? As trufas vão bem em qualquer dieta: 100g contêm, aproximadamente, 31 calorias (além de 4,5g de proteínas, 2g de gorduras, 0,3g de carboidratos e 8g de fibras).

Não penso que seja esse o motivo, mas o fato é que 10 milhões de toneladas de fungos em geral, inclusive trufas, são consumidas no mundo. Só na China o consumo chega a 7 toneladas, seguida da Itália (quase um milhão) e os EUA (meio milhão).

A Itália

Antes de mais nada, é bom esclarecer que “truffa” em italiano não é um fungo, mas crime de fraude. O nome certo é “tartufo”, que pode ser nero (negro) ou bianco (branco).

Mercato Tartufo
Mercato tartufo bianco

Todos os anos, partem da Itália para o resto do mundo 60 toneladas de trufas brancas. É, de longe, o maior exportador desse ingrediente, além de ser a casa do maior produtor de trufas brancas do planeta, responsável por aproximadamente 70% do mercado mundial. Chama-se Urbani Tartufi, uma empresa familiar com sede em Perugia.

Mas não se engane: ainda que se trate de uma empresa tradicional, a Urbani tenta inovar constantemente – para o bem e para o mal… para o arrepio de puristas, em seu catálogo estão presentes não apenas os fungos in natura, óleos e conservas, mas também trufas de chocolate feitas com trufas de verdade (?!) e uma linha especial para sushi (??!!).

VIP

Ainda falando de tal empresa, a cada ano seus proprietários escolhem uma personalidade a ser presenteada com um dos maiores exemplares da “colheita”. Já receberam essa honraria: a Rainha da Inglaterra, seu marido Phillip e a princesa Diana; Sophia Loren e Marcello Mastroianni; e, quem diria, Donald Trump e Barack Obama – que em 2012 ganhou um exemplar de 1,012 kg.

Mesmo sem ganhar de presente, outros VIPs não fazem por menos: também em 2012, Jay-Z desembolsou 20.000 dólares em sua visita a Alba.

Ano que vem, quem sabe?

Por fim, agora que você deve estar morrendo de vontade de abocanhar uma trufa inteira, fica a dica da melhor época do ano para vir pra cá e curtir tudo isso: o outono. Melhor ainda se conseguir dar uma passada no Piemonte quando estiver rolando uma das maiores feiras gastronômicas da Itália, que em 2016 chegou à 86a edição: a Fiera Internazionale del Tartufo Bianco D’Alba.

Na cidade de Alba, por quase um mês nos meados de outubro e novembro, além da possibilidade de comprar trufas, o visitante pode conhecer outros produtos típicos (como a deliciosa avelã do Piemonte IGP, que deu origem a um dos produtos mais famosos da região, a Nutella) e participar de inúmeros eventos paralelos, que vão de exposições, aulas práticas e teóricas de culinária e gastronomia, até manifestações culturais tradicionais como corrida de burros e concurso de beleza…

E se você já marcou sua viagem para o ano que vem, mas pretende ficar só nos arredores de Bologna, não perca o próximo post, com dicas de restaurantes imperdíveis especializados em trufas.

Ciao!

Para saber mais:
http://www.tuber.it/it/storia-mito.php
http://www.finedininglovers.it/blog/food-drinks/tartufo-dati-curiosita/
http://urbanitartufi.it/curiosita/
http://urbanitartufi.it/blog/2016/05/18/il-tartufo-che-ha-scritto-la-storia/
http://shop.urbanitartufi.it/en/26-truffle-sushi
http://www.fieradeltartufo.org
Infográfico Tartufo FloCiBO

Especial trufas #2 – Infográfico

Como você já conferiu no post de ontem, o FloCiBO está trazendo uma série de textos sobre um dos ingredientes mais nobres da cozinha, a trufa (em italiano, tartufo). O primeiro foi uma introdução com informações básicas sobre o que de fato é e por que é tão rara – e cara – e hoje, uma surpresinha colorida. Em breve, algumas curiosidades e dicas e, por fim, um depoimento contando minhas experiências em restaurantes especializados nesses ingredientes.

Lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l’anima. Araba fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi, il tartufo bianco è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto.”

(“Você a conhece, mas não sabe definir, percebe, mas não consegue saboreá-la, chega perto, mas não alcança sua alma. Fênix da gastronomia internacional, utopia dos sentidos, a trufa branca é essencialmente perfume, e só então também sabor.”)

Trecho de L’utopia del tartufo bianco, de Carlo Cracco (Ed. Fernando Folini Productions, p. 74), chef-celebridade italiano com duas estrelas Michelin (restaurante Cracco, em Milão) e protagonista de programas televisivos como Master Chef Italia e Hell’s Kitchen Italia.

Você, que aguentou uma verdadeira aula no último post, e aprendeu tudo sobre as trufas, merece um pouco de alegria e, de lambuja, relembrar os aspectos mais importantes desse ingrediente – para poder fazer bonito da próxima vez que topar com ele, ou cara feia e “com conteúdo” quando se deparar com óleos trufados.

Por isso, enquanto um novo texto com dicas e curiosidades engraçadas sobre esse fungo chique não é publicado (só para dar um gostinho, você sabia que por muito tempo se acreditou que as trufas eram formadas a partir de relâmpagos? E que 100g contém míseras 31 calorias?), que tal se divertir e compartilhar esse infográfico feito com carinho, especialmente pra você? (pode clicar para ver todos os detalhes!)

Infográfico Tartufo FloCiBO
Infográfico Trufas – by FloCiBO
A inspiração para esse infográfico foi tirada do site Susan Alexander Truffles.

Gostou? Não perca o próximo post!

Ciao!

Especial trufas #1 – Tudo que você queria saber

Nos próximos dias, o FloCiBO vai trazer uma série de textos sobre um dos ingredientes mais nobres da cozinha, a trufa (em italiano, tartufo). Hoje, uma introdução com informações básicas sobre o que de fato é e por que é tão rara – e cara. Amanhã, uma surpresinha colorida; depois, algumas curiosidades e dicas e, por fim, um depoimento contando minhas experiências em restaurantes especializados nesses ingredientes.

Infelizmente, não é fácil encontrar trufas no Brasil. Isso porque esse raro integrante do reino dos fungos cresce espontaneamente em poucas regiões do mundo (Europa, Estados Unidos, algumas regiões da Ásia e norte da África) e até hoje ninguém o conseguiu cultivar com sucesso.

A Itália é um dos principais produtores de trufas. Aqui, existem variedades que crescem em épocas diferentes, mas ao longo do ano todo. A mais requisitada é a trufa branca, cuja espécie mais nobre, o Tartufo Bianco di Alba, é encontrada só na região de Alba, no Piemonte. Felizmente, porém, é possível degustar essas “pérolas da cozinha” também em outros lugares, já que principalmente no outono elas crescem em regiões montanhosas de praticamente todo o território italiano – como nos Apeninos, aqui pertinho de Bologna.

No mundo, existem 63 espécies catalogadas de fungos da família Tuber. Só na Itália estão presentes 25, das quais apenas 9 são comestíveis. Dentre essas, as mais comumente encontradas são:

Espécie Período
Tartufo bianco di Alba e Acqualagna (Tuber magnatum pico)
último domingo de setembro até 31 e dezembro
Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum vitt) de 1° de dezembro a 15 de março
Tartufo Bianchetto ou Marzuolo (Tuber borchii vitt) de 15 de janeiro a 15 de abril
Tartufo Nero Estivo ou “Scorzone”
de 1° de junho 31 de agosto e do último domingo de setembro até 31 de dezembro

Mas nem mesmo os gulosos italianos conseguem encontrar as trufas sozinhos. Precisam da ajuda indispensável de um animal: um cãozinho ou um porco. Normalmente, os mais usados são os primeiros, já que os últimos tendem a comer as trufas imediatamente. Existem treinamentos específicos para esses cachorrinhos e aqueles que já são adestrados podem custar até quatro mil euros.

Falando de preço, as trufas brancas são realmente muito caras: o preço varia não só com o peso, mas com a dimensão do exemplar encontrado: por exemplo, uma trufona de 50g é mais cara do que 3 trufinhas que tenham o mesmo peso. O preço também varia de ano a ano, dependendo da oferta. (Existe até uma bolsa de valores de trufas!) Em 2016, o preço das trufas brancas está batendo até €3.400/kg…

Trufa Branca - tuber.it
Trufa Branca (Fonte: tuber.it)

As trufas negras, por outro lado, são um luxo que dói menos no bolso, começando com €300/kg para o Scorzone, ou Tartufo Estivo, até chegar ao o mais prestigioso, o Tartufo Nero Pregiato, que pode chegar a € 1.000/kg. (Lembrando que um prato com uma porção bem abundante de trufas contém até 20g.)

Mas quais as diferenças entre elas?

Em linhas gerais, as trufas brancas têm um aroma mais acentuado, mas seu sabor é mais delicado e tende a sumir rápido. Por isso, recomenda-se que seja “ralada” (com um instrumento especial, feito só para isso) diretamente sobre os pratos, só na hora de servir.

tagliatartufo - tuber.it
Tagliatartufo (Fonte: tuber.it)

Dois exemplos clássicos de pratos são tagliolini (uma massa fresca a base de ovos) puxado na manteiga e o imbatível ovo frito, com a gema mole.

Uova al tartufo bianco
Uova al tartufo bianco (Trattoria Lina, Savigno)

Não sei exatamente por que, mas os ovos são sem dúvida os melhores amigos das trufas, seguidos de perto pelos queijos – uma porção de queijo derretido com trufas raladas por cima é uma dádiva dos céus.

As trufas negras, por sua vez, também são muito aromáticas, e têm um sabor mais persistente e podem dar seu melhor quando usadas na preparação dos pratos, ou seja, cozidas. São ótimas em recheios de massas frescas, por exemplo.

Scorzone
Scorzone, ou Tartufo Estivo (trufa de verão)

Mas, fique atento: não é raro encontrar trufas negras cuja intensidade do sabor decepcione (aconteceu comigo semana passada mesmo). Falando nisso, acho importante fechar esse post com dois esclarecimentos que, na minha opinião, são essenciais.

Primeiro: às vezes, as trufas frescas podem não ter gosto de nada. Isso depende em grande medida, claro, do frescor e qualidade do exemplar. Mas vou além: em se tratando de trufas, o sabor em si não é o essencial, mas sim seu forte e inebriante aroma, que é capaz de mudar completamente um prato.

Por fim, gostaria de registrar minha opinião mais que sincera sobre algo que, para mim, é uma verdadeira praga: os óleos e manteigas trufadas. Me explico: espalhar a voz e a curiosidade sobre um ingrediente tão especial quanto a trufa é, sem dúvida, algo positivo. Por ser algo tão raro e difícil de encontrar, nada mais natural que a vontade de capturar seu aroma e seu sabor de todas as formas possíveis. Ok, capisco. Mas, por favor, não se engane: óleos e afins são muito diferentes das trufas frescas.

Óleos trufados são comparáveis a suco de laranja de caixinha, para o bem e para o mal

Gosto de comparar esses produtos a suco de laranja de caixinha, para o bem e para o mal: pode até lembrar vagamente o sabor original e quebrar o galho na hora da sede, mas não é suco de laranja de verdade (e para avisar os navegantes: se você ficar “lembrando” de um prato trufado por horas, tenha certeza que alguém tascou óleo ali).

Agora que você já está craque no assunto, não perca o próximo post, amanhã, com uma surpresa colorida que fará você não se esquecer das trufas (e não no mal sentido) por um bom tempo.

Ciao!

Para mais informações sobre o tema:
https://www.finedininglovers.com/search-box/?truffle
http://www.tuber.it/
http://acqualagna.com