Comida de casa: carne de panela (ou brasato)

Existem alguns pratos que remetem diretamente à minha infância; que me fazem lembrar uma pessoa tão querida que preparava meus almoços antes de eu ir à escolinha, e que deixava o jantar pronto quando eu voltava dela.

Um dos meus preferidos era a carne de panela. Aquela carne suculenta e macia, que se desfazia com o garfo e cujo molhinho eu adorava misturar ao arroz branco (que na minha casa era o arroz japonês, sem tempero, sem nada).

Pois bem, qual não foi minha surpresa quando, alguns anos depois, já aqui em Bologna, descobri que ela também faz parte do cardápio das casas italianas, principalmente no frio, quando todo mundo tem vontade de comida que aquece o corpo – e o coração.

Aqui, a carne de panela chama-se “brasato” e, depois de fazê-la inúmeras vezes, cheguei a uma versão minha, com funghi porcini seco. A minha, na verdade, não é tecnicamente um brasato, no qual se cozinha uma peça inteira de carne, mas algo entre o “spezzatino” ou “stracotto” – já que é feita com cubos grandes de carne.

Desse jeito, tenho a certeza de que a carne não ficará seca de jeito nenhum e, chamem-no como quiserem, garanto que me leva de volta pra casa a cada garfada.

Vamos à receita? Demora, mas é muito simples de fazer!

Carne de panela à italiana com funghi porcini secchi

(Serve 4 porções)

Ingredientes

  • 1kg de carne de segunda (tipo acém, coxão duro, patinho), cortada em cubos grandes
  • 1 cebola
  • 2 cenouras
  • 2 talos de salsão
  • 1 copo de vinho tinto
  • Azeite (aproximadamente 3 colheres)
  • Uma colher rasa de manteiga
  • Sal
  • Aromas: louro, alecrim, sálvia, pimenta do reino em grãos, noz moscada (ou o que você preferir)

Opcional:

  • Brodo feito em casa (se não tiver, pode usar água)
  • 60g de funghi porcini seco

Modo de fazer

1. Lave bem as cenouras e o salsão. Raspe e descarte a membrana externa da primeira (com o auxílio de um descasca-batatas é muito mais fácil). Corte ambos os ingredientes em pedaços grandes. Faça o mesmo com a cebola.

cenoura, salsão e cebola
cenoura, salsão e cebola

2. Coloque os legumes em um processador (uso porque é mais fácil, mas é claro que você pode picar tudo à mão) até que fiquem bem pequenininhos, quase uma pasta. Reserve.

tudo no processador
tudo no processador

3. Em uma frigideira grande, coloque a manteiga para derreter junto com o azeite (assim o óleo não queima). Aumente bem o fogo e comece a fritar os pedaços de carne, até que fiquem douradinhos. Transfira-os para um prato e reserve.

Dica: não amontoe a carne, o ideal é que todos os pedaços fiquem em contato com o fundo. Se não couberem todos ao mesmo tempo, faça primeiro metade e depois repita o procedimento com a outra.

4. Na mesma frigideira, agora com fogo médio-baixo, refogue os legumes picadinhos por aproximadamente 5 minutos.

Refogando...
Refogando…

5. Em uma outra panela, grande e de preferência com o fundo bem grosso, coloque um fiozinho de azeite e os aromas. Acenda o fogo e depois de um minutinho acrescente o refogado e a carne. Aumente a chama e quando começar a fazer aquele chiadinho de carne fritando adicione o vinho.

6. Deixe evaporar (ainda com fogo alto) e, quando não se sentir mais o cheiro de álcool, abaixe o fogo no mínimo, tampe a panela e deixe cozinhar por pelo menos 3 horas.

Agora é só esperar
Agora é só esperar

7. No meio tempo, deixe do lado uma panelinha com água quente (ou, muito melhor, brodo caseiro – a receita você encontra aqui). Assim, caso a carne comece a secar, vá acrescentando água aos poucos.

8. Quando faltar uma hora para o fim do cozimento, coloque os funghi em uma tigelinha e acrescente água quente (quase fervendo) até que todos fiquem submersos. Deixe-os ali por pelo menos vinte minutos (mas quanto mais, melhor. Na verdade, você pode fazer isso logo depois do item 6 e deixa-lo lá quietinho por todo o tempo.)

funghi de molho
funghi de molho

9. Passados pelo menos 20 minutos, escorra-os, mas NÃO JOGUE FORA A ÁGUA. Esta, repleta de sabor, deve apenas ser coada (uma peneira com uma folha de papel toalha é perfeito) antes de ir para a panela da carne. Pois bem, junte então a água e os funghi, cortados grosseiramente, aos outros ingredientes e, a esta altura, coloque também o sal. Deixe cozinhar por mais uma meia hora. E pronto!

Esse prato, acompanhado de arroz branco, batatinhas assadas, ou ainda melhor, polenta, é um espetáculo!

Obs: eu gosto de fazer com que a carne se desfaça e por isso deixo cozinhar tudo por umas 4 horas. Se você preferir sentir os pedaços, 3h está de bom tamanho. Outra coisa, a panela de pressão, claro, diminui à metade o tempo de cozimento; eu é que ainda não superei meu medo dela.

Buon appetito e bentornato a casa 🙂

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