Especial trufas #1 – Tudo que você queria saber

Nos próximos dias, o FloCiBO vai trazer uma série de textos sobre um dos ingredientes mais nobres da cozinha, a trufa (em italiano, tartufo). Hoje, uma introdução com informações básicas sobre o que de fato é e por que é tão rara – e cara. Amanhã, uma surpresinha colorida; depois, algumas curiosidades e dicas e, por fim, um depoimento contando minhas experiências em restaurantes especializados nesses ingredientes.

Infelizmente, não é fácil encontrar trufas no Brasil. Isso porque esse raro integrante do reino dos fungos cresce espontaneamente em poucas regiões do mundo (Europa, Estados Unidos, algumas regiões da Ásia e norte da África) e até hoje ninguém o conseguiu cultivar com sucesso.

A Itália é um dos principais produtores de trufas. Aqui, existem variedades que crescem em épocas diferentes, mas ao longo do ano todo. A mais requisitada é a trufa branca, cuja espécie mais nobre, o Tartufo Bianco di Alba, é encontrada só na região de Alba, no Piemonte. Felizmente, porém, é possível degustar essas “pérolas da cozinha” também em outros lugares, já que principalmente no outono elas crescem em regiões montanhosas de praticamente todo o território italiano – como nos Apeninos, aqui pertinho de Bologna.

No mundo, existem 63 espécies catalogadas de fungos da família Tuber. Só na Itália estão presentes 25, das quais apenas 9 são comestíveis. Dentre essas, as mais comumente encontradas são:

Espécie Período
Tartufo bianco di Alba e Acqualagna (Tuber magnatum pico)
último domingo de setembro até 31 e dezembro
Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum vitt) de 1° de dezembro a 15 de março
Tartufo Bianchetto ou Marzuolo (Tuber borchii vitt) de 15 de janeiro a 15 de abril
Tartufo Nero Estivo ou “Scorzone”
de 1° de junho 31 de agosto e do último domingo de setembro até 31 de dezembro

Mas nem mesmo os gulosos italianos conseguem encontrar as trufas sozinhos. Precisam da ajuda indispensável de um animal: um cãozinho ou um porco. Normalmente, os mais usados são os primeiros, já que os últimos tendem a comer as trufas imediatamente. Existem treinamentos específicos para esses cachorrinhos e aqueles que já são adestrados podem custar até quatro mil euros.

Falando de preço, as trufas brancas são realmente muito caras: o preço varia não só com o peso, mas com a dimensão do exemplar encontrado: por exemplo, uma trufona de 50g é mais cara do que 3 trufinhas que tenham o mesmo peso. O preço também varia de ano a ano, dependendo da oferta. (Existe até uma bolsa de valores de trufas!) Em 2016, o preço das trufas brancas está batendo até €3.400/kg…

Trufa Branca - tuber.it
Trufa Branca (Fonte: tuber.it)

As trufas negras, por outro lado, são um luxo que dói menos no bolso, começando com €300/kg para o Scorzone, ou Tartufo Estivo, até chegar ao o mais prestigioso, o Tartufo Nero Pregiato, que pode chegar a € 1.000/kg. (Lembrando que um prato com uma porção bem abundante de trufas contém até 20g.)

Mas quais as diferenças entre elas?

Em linhas gerais, as trufas brancas têm um aroma mais acentuado, mas seu sabor é mais delicado e tende a sumir rápido. Por isso, recomenda-se que seja “ralada” (com um instrumento especial, feito só para isso) diretamente sobre os pratos, só na hora de servir.

tagliatartufo - tuber.it
Tagliatartufo (Fonte: tuber.it)

Dois exemplos clássicos de pratos são tagliolini (uma massa fresca a base de ovos) puxado na manteiga e o imbatível ovo frito, com a gema mole.

Uova al tartufo bianco
Uova al tartufo bianco (Trattoria Lina, Savigno)

Não sei exatamente por que, mas os ovos são sem dúvida os melhores amigos das trufas, seguidos de perto pelos queijos – uma porção de queijo derretido com trufas raladas por cima é uma dádiva dos céus.

As trufas negras, por sua vez, também são muito aromáticas, e têm um sabor mais persistente e podem dar seu melhor quando usadas na preparação dos pratos, ou seja, cozidas. São ótimas em recheios de massas frescas, por exemplo.

Scorzone
Scorzone, ou Tartufo Estivo (trufa de verão)

Mas, fique atento: não é raro encontrar trufas negras cuja intensidade do sabor decepcione (aconteceu comigo semana passada mesmo). Falando nisso, acho importante fechar esse post com dois esclarecimentos que, na minha opinião, são essenciais.

Primeiro: às vezes, as trufas frescas podem não ter gosto de nada. Isso depende em grande medida, claro, do frescor e qualidade do exemplar. Mas vou além: em se tratando de trufas, o sabor em si não é o essencial, mas sim seu forte e inebriante aroma, que é capaz de mudar completamente um prato.

Por fim, gostaria de registrar minha opinião mais que sincera sobre algo que, para mim, é uma verdadeira praga: os óleos e manteigas trufadas. Me explico: espalhar a voz e a curiosidade sobre um ingrediente tão especial quanto a trufa é, sem dúvida, algo positivo. Por ser algo tão raro e difícil de encontrar, nada mais natural que a vontade de capturar seu aroma e seu sabor de todas as formas possíveis. Ok, capisco. Mas, por favor, não se engane: óleos e afins são muito diferentes das trufas frescas.

Óleos trufados são comparáveis a suco de laranja de caixinha, para o bem e para o mal

Gosto de comparar esses produtos a suco de laranja de caixinha, para o bem e para o mal: pode até lembrar vagamente o sabor original e quebrar o galho na hora da sede, mas não é suco de laranja de verdade (e para avisar os navegantes: se você ficar “lembrando” de um prato trufado por horas, tenha certeza que alguém tascou óleo ali).

Agora que você já está craque no assunto, não perca o próximo post, amanhã, com uma surpresa colorida que fará você não se esquecer das trufas (e não no mal sentido) por um bom tempo.

Ciao!

Para mais informações sobre o tema:
https://www.finedininglovers.com/search-box/?truffle
http://www.tuber.it/
http://acqualagna.com

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