Mais que tradição

Update: o Tondo fechou as portas em Setembro. O chef está agora no Margotta (Via Luca Marenzio 1)

Acho que a essa altura já deixei clara minha admiração incondicional pela cozinha tradicional italiana. Quanto mais se saboreia, mais se tem a sensação de que os italianos já encontraram as combinações perfeitas para todos os ingredientes.

Porém, talvez justamente por isso, porque as receitas centenárias sempre funcionam, muito frequentemente se sente uma (incômoda) falta de abertura a novas experimentações.

E se eu tivesse que apontar uma razão para esse “torcer de nariz” típico daqui, diria que duas noções relacionadas, mas diferentes, se misturam e confundem a cabeça: uma coisa é a tradição, o prato que é fato da mesma maneira desde a bisnonna; outra coisa é respeito absoluto aos ingredientes.

Por que digo isso? A cozinha tradicional italiana é muito baseada no uso de poucos – e excelentes – ingredientes. O objetivo é sentir cada sabor.

Porém – e é aí que as duas coisas se confundem – respeito à matéria prima não é necessariamente algo restrito às receitas clássicas. É possível a um só tempo ousar e ser um purista dos ingredientes.

É justamente nessa esteira que entra o Tondo – Comfort Food, um dos meus restaurantes preferidos em Bologna.

Simplesmente bom – Polvo grelhado com uma pitadinha de tandoori masala, berinjela na chapa e creme de batatas.

Bis de tartare di Chianina! – Lado A: Com guacamole, saladinha de rúcula e tomate daterino ao forno/ Lado B: Com berinjela, alcaparra gigante (cucuncio) e maionese da casa

Saladona – Camarão grelhado, pesto, rúcola e geléia de tomate

O local, aberto há menos de um ano, é o resultado de uma bela sintonia entre o chef (Enrico, ou Ricky) e o “mestre de cerimônias” (Nicoló, ou Nicky). Da cozinha saem combinações inesperadas, mas cuja complexidade nunca é demasiada – daí o “comfort food” do nome.

Na sala, depois de apresentar os melhores vinhos, cada um dos ingredientes é detalhado quando o prato chega à mesa – e, garanto, isso faz com que a experiência seja ainda mais gostosa, principalmente quando se escolhe um prato do dia, ou algo fora do menu.

Este é dividido entre Terra, Mare e Vegetariano e algumas opções clássicas, como a tartare e o hamburguer, são excelentes. Do que vem do mar, os camarões e as lulas, a despeito das infinitas variações, apresentam uma cottura (“ponto de cozimento”) precisa, perfeita sempre.

Porém, se você quiser experimentar o que é a cozinha do Tondo de verdade, jogue a bola para o chef, peça para ele fazer o que quiser. Ricky passa o dia na sua cozinha brincando de alquimista e Nicky traz à mesa, a cada dia, uma proposta nova, recém inventada.

Prato do dia: Camarões ao pesto com panzanella (salada de tomates e pão)

Tudo feito em casa: “Hamburger di chianina in piatto: il nostro pan brioche, ketchup artigianale e le verdure”

Tondo – Comfort Food, Via Marsala, 29/B, Bologna. (Clique aqui para mais detalhes)