O reino das trufas

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Se o verão, aqui na Itália (e no mundo todo), é o período de férias, praia e relax, o outono é a estação do comer bem. Alguns dos produtos mais nobres do cardápio aparecem nesta época: cogumelos (principalmente os amados porcini), uvas, abóboras em profusão, castanhas e as verduras mais saborosas, como brócolis, acelga, repolho e tudo mais. Mas, sem dúvida, a rainha do outono é aquela que é um dos produtos mais caros – e raros – que se pode ter à mesa: a trufa (ou tartufo, em italiano).

Se a variedade “negra” já começa a aparecer no final do verão – o “tartufo estivo”, de sabor mais suave – aquela branca, a quintessência do aroma, atinge seu auge em meados de outubro.

Nas zonas mais profícuas, cidadezinhas inteiras fazem festas para celebrar e degustar o produto e, claro, os restaurantes locais criam menus especiais sobre o tema.

No último sábado, tive o prazer de conhecer um dos mais renomados restaurantes especializados em tartufo (e não só) dos arredores de Bologna, a Trattoria Amerigo, em Savigno (a mais ou menos uma hora de Bologna).

Antes de entrar em detalhes, digo apenas o seguinte: se você vier para cá, VÁ AO AMERIGO. Juro que ali tive uma das melhores experiências gastronômicas da minha vida e não vejo a hora de voltar.

O restaurante foi aberto em 1934 e, além do sublime restaurante, tem logo na entrada uma lojinha, com conservas, molhos e produtos feitos ali. Na parte de trás, existe também uma mini pousada, para que as pessoas possam ir até lá, beber um monte de vinho e não ter que voltar dirigindo para a casa.

Eu com cara de fuinha na frente da entrada - que é uma lojinha linda!
Eu com cara de fuinha na frente da entrada – que é uma lojinha linda!

No menu “clássico”– que passei mais de dez minutos estudando, lendo e relendo – há pratos tradicionais e interessantíssimas reinvenções, como o gelato di parmigiano con tigelle e aceto balsamico (i.e. sorvete de queijo parmigiano servido sobre tigelle – o pãozinho típico da região – e aceto balsâmico)

Gelato di parmigiano con tigelle e aceto balsamico
Gelato di parmigiano con tigelle e aceto balsamico

A coisa fascinante, porém, é que os pratos são feitos com pouquíssimos ingredientes, só os melhores, sem pirotecnias; só o suprassumo do sabor essencial.

Mas, ir nesta época é ainda mais mágico: há também o menu “Tartufo Bianco Naturale”, um pequeno folheto que oferece, além de pratos feitos com esse ingrediente, explicações muito interessantes:

Menu Tartufo Bianco Naturale 2014
Menu Tartufo Bianco Naturale 2014

“A safra 2014 parece começar muito bem; por ora, a qualidade é boa e os preços razoáveis. Esperamos que, com a chegada do frio, o nosso “fungo” preferido venha abundante e, sobretudo, com qualidade.

Lembramos que, para reforçar o sabor, não usamos, e jamais o faremos, azeite, manteiga ou molhos “tartufados”, sempre produzidos com aromas químicos. Os sutis e inebriantes perfumes e o sabor delicado do nosso Tartufo, serão sempre e tão somente aqueles naturais, sem truques.

A quantidade de [tartufo] Bianco usada é a de sempre, aquela justa, pelo menos 15g nos primi piatti e 10g nos secondi piatti, mais ou menos a metade nos antepastos.

Colocar menos do que isso não teria sentido, assim como não tem sentido colocar uma montanha…

O tartufo bianco é calculado por mesa, a 2,50 euros o grama, e vocês podem experimentá-lo nos seguintes pratos: (…)”.

Os nossos escolhidos foram: a divina “polentina fluida con olio extravergine, parmigiano e tartufo bianco”, o clássico e infalível “tagliatelle al tartufo bianco”,

Tagliatelle al tartufo
Tagliatelle al tartufo

o “filletino di maiale su vellutata di cardo al tartufo bianco” (não tinha patata viola – batata roxa – então o cardo, que é um parente da alcachofra, foi usado sabiamente como alternativa)

Filletino
“Filletino di maiale su vellutata di cardo al tartufo bianco”

e um contrafilé com misto de funghi, valeriana (uma saladinha) e tartufo bianco.

contrafilé com misto de funghi, valeriana (uma saladinha) e tartufo bianco
contrafilé com misto de funghi, valeriana (uma saladinha) e tartufo bianco

Confesso que poucas vezes comi tão bem, principalmente em se tratando de trufas que, apesar de muito perfumadas, quando frescas não são fáceis de usar – o risco é que o sabor fique quase imperceptível. Mas desta vez não.

Em cada prato foi possível sentir o aroma (que te dá um tapa na cara de tão intenso), a textura crocante das lascas e, claro, o sabor (suave, mas na medida certa) que envolve cada pedacinho do prato.

Tá bom assim de trufas, ou quer mais? (Foto: Simone Tortini)
Tá bom assim de trufas, ou quer mais? (Foto: Simone Tortini)

Isso sem falar na qualidade de tudo que foi servido (especialmente as carnes, vindas diretamente do açougue mais estrelado da região, a Maceleria Zivieri).

Enfim, não se trata simplesmente de um restaurante que serve trufas, mas de um lugar que, além de tudo, também as oferece.

Ou, sendo ainda mais precisa, é um ambiente do qual se sai não só satisfeito, com sorriso de orelha a orelha, mas também inebriado com o aroma das trufas, e com a lembrança de uma das melhores refeições de todos os tempos.

suspiros...
suspiros…

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