O reino das trufas

English version

Se o verão, aqui na Itália (e no mundo todo), é o período de férias, praia e relax, o outono é a estação do comer bem. Alguns dos produtos mais nobres do cardápio aparecem nesta época: cogumelos (principalmente os amados porcini), uvas, abóboras em profusão, castanhas e as verduras mais saborosas, como brócolis, acelga, repolho e tudo mais. Mas, sem dúvida, a rainha do outono é aquela que é um dos produtos mais caros – e raros – que se pode ter à mesa: a trufa (ou tartufo, em italiano).

Se a variedade “negra” já começa a aparecer no final do verão – o “tartufo estivo”, de sabor mais suave – aquela branca, a quintessência do aroma, atinge seu auge em meados de outubro.

Nas zonas mais profícuas, cidadezinhas inteiras fazem festas para celebrar e degustar o produto e, claro, os restaurantes locais criam menus especiais sobre o tema.

No último sábado, tive o prazer de conhecer um dos mais renomados restaurantes especializados em tartufo (e não só) dos arredores de Bologna, a Trattoria Amerigo, em Savigno (a mais ou menos uma hora de Bologna).

Antes de entrar em detalhes, digo apenas o seguinte: se você vier para cá, VÁ AO AMERIGO. Juro que ali tive uma das melhores experiências gastronômicas da minha vida e não vejo a hora de voltar.

O restaurante foi aberto em 1934 e, além do sublime restaurante, tem logo na entrada uma lojinha, com conservas, molhos e produtos feitos ali. Na parte de trás, existe também uma mini pousada, para que as pessoas possam ir até lá, beber um monte de vinho e não ter que voltar dirigindo para a casa.

No menu “clássico”– que passei mais de dez minutos estudando, lendo e relendo – há pratos tradicionais e interessantíssimas reinvenções, como o gelato di parmigiano con tigelle e aceto balsamico (i.e. sorvete de queijo parmigiano servido sobre tigelle – o pãozinho típico da região – e aceto balsâmico)

A coisa fascinante, porém, é que os pratos são feitos com pouquíssimos ingredientes, só os melhores, sem pirotecnias; só o suprassumo do sabor essencial.

Mas, ir nesta época é ainda mais mágico: há também o menu “Tartufo Bianco Naturale”, um pequeno folheto que oferece, além de pratos feitos com esse ingrediente, explicações muito interessantes:

“A safra 2014 parece começar muito bem; por ora, a qualidade é boa e os preços razoáveis. Esperamos que, com a chegada do frio, o nosso “fungo” preferido venha abundante e, sobretudo, com qualidade.

Lembramos que, para reforçar o sabor, não usamos, e jamais o faremos, azeite, manteiga ou molhos “tartufados”, sempre produzidos com aromas químicos. Os sutis e inebriantes perfumes e o sabor delicado do nosso Tartufo, serão sempre e tão somente aqueles naturais, sem truques.

A quantidade de [tartufo] Bianco usada é a de sempre, aquela justa, pelo menos 15g nos primi piatti e 10g nos secondi piatti, mais ou menos a metade nos antepastos.

Colocar menos do que isso não teria sentido, assim como não tem sentido colocar uma montanha…

O tartufo bianco é calculado por mesa, a 2,50 euros o grama, e vocês podem experimentá-lo nos seguintes pratos: (…)”.

Os nossos escolhidos foram: a divina “polentina fluida con olio extravergine, parmigiano e tartufo bianco”, o clássico e infalível “tagliatelle al tartufo bianco”,

o “filletino di maiale su vellutata di cardo al tartufo bianco” (não tinha patata viola – batata roxa – então o cardo, que é um parente da alcachofra, foi usado sabiamente como alternativa)

e um contrafilé com misto de funghi, valeriana (uma saladinha) e tartufo bianco.

Confesso que poucas vezes comi tão bem, principalmente em se tratando de trufas que, apesar de muito perfumadas, quando frescas não são fáceis de usar – o risco é que o sabor fique quase imperceptível. Mas desta vez não.

Em cada prato foi possível sentir o aroma (que te dá um tapa na cara de tão intenso), a textura crocante das lascas e, claro, o sabor (suave, mas na medida certa) que envolve cada pedacinho do prato.

Isso sem falar na qualidade de tudo que foi servido (especialmente as carnes, vindas diretamente do açougue mais estrelado da região, a Maceleria Zivieri).

Enfim, não se trata simplesmente de um restaurante que serve trufas, mas de um lugar que, além de tudo, também as oferece.

Ou, sendo ainda mais precisa, é um ambiente do qual se sai não só satisfeito, com sorriso de orelha a orelha, mas também inebriado com o aroma das trufas, e com a lembrança de uma das melhores refeições de todos os tempos.