O primo da mortadella

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Bologna guarda inúmeros segredos. Do inesperado riozinho que quando menos se espera surge em algumas partes da cidade, passando por dizeres e figuras estranhas desenhados sob os pórticos a, claro, delícias gastronômicas exclusivas.

Pouco tempo atrás, fiquei sabendo da existência de um tipo de embutido “endêmico” da cidade, produzido sempre artesanalmente, e que, com o passar do tempo, praticamente sumiu das lojas e das mesas: o salame rosa.

Na verdade, não se trata de um salame como aqueles que conhecemos (mais curado, com pedaços de gordura destacados da carne vermelha escura), mas de um estupendo meio-termo entre um presunto cozido de excelente qualidade e a mortadella bolognese. O inesperado sabor é a um só tempo cheio de personalidade – lembra um pouco porco assado – e suave, uma vez que se trata de um embutido relativamente magro, no qual se sente o sabor da carne, intermeado da delicadeza da gordura. É realmente um espetáculo; já se tornou um dos meus salumi preferidos.

A antiga receita é guardada a sete-chaves pelos pouquíssimos “salumai bolognesi” (experts em embutidos e frios) que ainda a produzem, mas consiste basicamente em uma mistura de carne magra de porco, especialmente da parte superior das costas, cortada “in punta di coltello” (“na ponta da faca”), para depois ser misturada, sempre com as mãos, ao guanciale (um delicioso frio feito a partir da bochecha do boi, que confere a quantidade necessária de gordura) e temperada com sal, pimenta-do-reino e alho.

Todo esse processo se dá sem o auxílio de máquinas, moedores, etc; é inteiramente feito a mão. Uma vez misturada, a massa é introduzida no invólucro que a protegerá e o produto é cozido em um forno seco por 15 a 24 horas.

Os formatos tradicionais, semelhantes aos da mortadella bolognese, vão de peças de 6 a 12 kg (!), mas é possível encontrá-lo também em versões mini.

A má notícia é que, infelizmente, hoje em dia a iguaria está presente em apenas dois lugares em Bologna: no meu queridinho Salumeria Simoni (Via Drapperie 5/2a) e no tradicionalíssimo Salumificio Pasquini & Brusiani (Via delle Tofane, 38).

É realmente uma pena que um produto como esse esteja caindo no esquecimento, pois se trata de algo excepcional – seja pela gostosura, seja pela tradição e pelo fato de todo o processo se dar manualmente.

Por isso, aproveitando a onda aí do Brasil, lanço uma campanha: SALVEMOS O SALAME ROSA!!! (acho que neste caso, não haverá oposição…)

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