Em um dos cruzamentos mais bonitos da cidade, bem embaixo das famosas duas torres de Bologna, encontra-se um tesouro. Melhor dizendo, ali, estão guardadas algumas das maiores riquezas da cidade.
O lugar, um prédio magnífico, entre duas das principais ruas bolonhesas, a Via Santo Stefano e a Via Castiglione, se chama Palazzo dela Mercanzia, e é a sede atual da Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna.
E alguém vai me perguntar: “ah, legal, mas… e quindi?” (Algo como “e daí, Flora?”).
Quindi, ali estão depositadas pela Accademia Italiana dela Cucina alguns dos pratos típicos que fazem parte da história e da arte culinária de Bologna, conhecidos no mundo todo.
O lugar foi escolhido como o templo desses tesouros porque, tradicionalmente, a Camera di Commercio é responsável pela publicação periódica de uma espécie de relatório sobre os usos e costumes da cidade – “Usi e Consuetudini” – e, portanto, é considerada a guardiã por excelência dos registros das tipicidades bolonhesas.
Dentre as receitas, que foram depositadas ali para serem preservadas e passadas ao longo das gerações, estão as “receitas oficiais” de pratos como “o verdadeiro tortellino de Bologna”, a tagliatella bolognese, o ragu clássico bolognese, a lasanha verde alla bolognese, a espuma de mortadela e por aí vai.
Para quem quiser dar uma espiada em algumas delas, o site Bologna Welcome, parceiro cultural da Prefeitura, oferece uma lista (também em inglês), nesse link aqui.
Ou então, para uma experiência ainda mais completa, basta visitar o Palazzo della Mercanzia e pedir um exemplar do belíssimo ricettario (disponível em várias línguas), que é oferecido gratuitamente aos turistas e contém todas elas.
E, para matar um pouco a vontade imediatamente, fica aqui a receita oficial do ragù alla bolognese, depositada em 17 de outubro de 1982.
[Na verdade, essa receita foi atualizada alguns anos mais tarde, mas a original, que previa medidas e explicações menos precisas, apresentava poucas diferenças: a carne deveria ser necessariamente a ponta de agulha, usava-se o extrato concentrado de tomates e o leite deveria ser adicionado aos poucos, ao longo do cozimento, no lugar do caldo.]
Ragù alla bolognese
(Serve 4 pessoas)
Ingredientes: 300g de carne bovina (ponta de agulha, paleta, ou raquete) moída grossa, 150g de pancetta de porco, 50g de cenoura, 50g de aipo, 50g de cebola, 300g de molho de tomates (tipo “passata”) ou tomates inteiros sem pele (“pomodori pelati”), ½ copo de vinho branco seco, ½ copo de leite integral, pouco caldo (“brodo”), azeite de oliva ou manteiga, sal, pimenta-do-reino, ½ copo de creme de leite fresco (opcional).
Modo de fazer: Derreter em uma panela rasa (20cm de diâmetro), feita possivelmente de barro ou de alumínio com fundo grosso, a pancetta cortada em cubinhos e depois picada finamente com uma faca tipo mezzaluna. Adicionar 3 colheres de azeite ou 50g de manteiga e então os legumes picados finamente. Refogar os ingredientes, em fogo baixo. Unir a carne moída e misturar bem com uma colher de pau, fazendo-a dourar, até que “chie”. Regar com o vinho e misturar delicadamente, até que este evapore completamente. Acrescentar o molho de tomates, tampar e deixar cozinhar em fogo muito baixo por aproximadamente 2 horas, adicionando, quando necessário, o caldo. Ao final do cozimento, adicionar o leite para contrabalancear a acidez dos tomates. Ajustar o sal e a pimenta-do-reino. Quando o ragu estiver pronto, de acordo com a tradição bolonhesa, adiciona-se o creme de leite se a massa for seca (ou seja, não massa fresca). No caso das tagliatelle, dispense.
FloCiBO 