Em uma pequena ruazinha chamada Vicolo Ranocchi, bem no centro histórico de Bologna, há uma placa, redonda, com os seguintes dizeres:
“Esta casa era a sede, de 1242 a 1795, da arte dos Salaroi, que controlavam a produção dos salumi Bolognesi, dos quais a excelente mortadela fez grande no mundo o mito de Bologna “la grassa” (“a gorda”)”.
Em outras palavras, foi bem ali que a história do embutido cor-de-rosa mais querido do mundo se misturou à de Bologna, a ponto de receber o próprio nome da cidade, “Mortadella Bologna”.
Os Salaroi (ou Salaroli), mencionados na placa, eram os membros da cooperativa mais antiga de produtores de frios da região, responsáveis pela elaboração de mortadela e outros salumi desde o século XIII.
Sua história é peculiar: antes de se tornarem mestres salumai (que produzem salumi), os integrantes do que depois se tornou a Cooperativa Salaroi eram “nocini” ou seja, “quase-cirurgiões” que operavam pacientes quando não havia médicos disponíveis.
Tamanha sua habilidade com bisturis, aos nocini também se conferiam outras tarefas, como a de castrar porcos e, mais importante, de manipular a carne suína com precisão e destreza. Eram, portanto, capazes de separar os pedaços da carne com perfeição e, a partir deles, elaborar frios e embutidos.
Assim, na medida em que se aperfeiçoavam cada vez mais em trabalhar com a carne de porco e preparar produtos a partir dela, foram formando cooperativas regionais, como a Salaroi, em Bologna.
E, por mais que historiadores debatam vivamente sobre a origem da mortadela – a maior parte defende que foi inventada pelos etruscos que ocuparam a Emilia Romagna, em meados dos anos 300 d.C. – pouco se contesta o fato de que a produção do embutido feito a partir de carne de porco moída no pilão (o “mortarium”, do qual mais tarde derivou o nome do produto) ganhou notoriedade com a cooperativa bolonhesa.
Mas, afinal, o que é a mortadela? Pois bem, trata-se de uma mistura de carne de porco triturada e temperada com sal e pimenta-do-reino (pistache, jamais! Isso é coisa de mortadela romana, não bolonhesa), ensacada em um invólucro natural ou sintético, oval ou cilíndrico, e cozida até que o interior da massa atinja 70o. O produto então deve ser rapidamente esfriado e conservado em geladeira até ser consumido.
Quando pronta, a Mortadella Bologna IGP (Indicação Geográfica Protegida) pouco se assemelha à maior parte das mortadelas brasileiras; seu sabor é muito suave e não se notam resíduos de gosto artificial – o que infelizmente não acontece com grande parte dos produtos nacionais.
A cor e a consistência também são diversas; aos olhos, apresenta um cor-de-rosa vivo e uniforme, mas bem clarinho, com quadradinhos brancos perolados de gordura, bem distribuídos e distintos da carne (em quantidade não inferior a 15% da massa total). Na boca, não é elástica, mas muito macia – quase “aveludada”.
Aqui, ela é a rainha de qualquer prato de frios. Na hora do aperitivo, pode ser consumida em fatias finas, ou cubinhos, quem sabe acompanhada de lascas de um bom Parmigiano Reggiano… É ainda usada como ingrediente em receitas tradicionais bolonhesas, sendo a mais famosa o recheio dos famosíssimos (e deliciosos) tortellini, outro ícone da cidade.
Por essas e outras, se Bologna é conhecida mundialmente pela sua cozinha e a mortadela é um de seus símbolos gastronômicos mais representativos (como bem diz a placa redonda como a mortadela do Vicolo Ranocchi), não é exagero dizer que esse produto não é simplesmente um mero embutido, mas um símbolo do comer bem.
FloCiBO 