A boa etiqueta do macarrão

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Sou partidária da ideia de que cada um tem o direito de fazer o que bem entender, sem se preocupar com o que os outros vão pensar. Mesmo assim, em alguns casos, principalmente à mesa, é sempre bom saber o que os outros esperam que você faça (ou não), especialmente se você se encontra em um país que não é o seu.

Aqui na Itália, a regra número um à mesa é se divertir. Famílias, amigos e desconhecidos se juntam ao redor da comida para desfrutar um momento genuíno de prazer e descontração. Mas, como não poderia deixar de ser, existem coisas mais e menos “aconselháveis”, principalmente em se tratando de um dos assuntos mais sérios da Itália: macarrão.

Por isso, fica aqui uma listinha modesta de dicas de boa etiqueta para quando alguém está cara-a-cara com um macarrão – e, garanto, ainda que possa haver exageros, não é frescura; o resultado final fica melhor.

AO COZINHAR

Ao cozinhar pastas secas compridas (e.g. spaghetti e linguine) JAMAIS quebre a pasta para facilitar que a massa caiba na panela. Um segredo é “torcer” com as duas mãos o punhado de macarrão a ser cozido e soltá-lo sobre a panela de água fervente – assim, a pasta se espalha uniformemente ao redor das bordas. Depois, é só ter um tiquinho de paciência para acomodar dentro d’água as pontinhas que ficaram fora – com as mãos ou com um garfo.

 NO PRATO

No mesmo sentido, ainda falando de massas compridas (e aqui também incluo as frescas, tipo tagliatelle, papardelle, etc.), duas outras dicas:

1) POR FAVOR, NUNCA CORTE A MASSA COM A FACA. Claro, é muito mais cômodo garfar pedacinhos já cortados de pasta do que enrola-los, mas, garanto, aqui na Itália é das maiores heresias que alguém pode cometer à mesa.

2) COLHER: MELHOR NÃO. Aqui, usar a colher para saborear muitos pratos (tipo qualquer coisa que venha com bastante molhinho) é muito mais comum do que no Brasil. Porém, diferentemente daí, não é nada chique enrolar o macarrão na colher; lugar de enrolar o macarrão em torno do garfo é no prato.

QUEIJO RALADO

Aqui entramos em um terreno ainda mais perigoso… existem algumas regras claras, e também muitas controvérsias sobre a relação entre massas e queijo ralado. Vamos por partes.

1) Em primeiro lugar, a única regra de ouro: se na massa há peixes ou frutos do mar, qualquer tipo de queijo ralado está 99% das vezes vetado. Em muitos lugares, no lugar do queijo, coloca-se um pouco de pão ralado e tostado com azeite.

Spaghetti con calamari, gamberi crudi e pistacchi

Spaghetti Alle Vongole

2) Outra dica: com molhos que já levam queijo, principalmente aqueles com queijos mais frescos, tipo mozzarella de búfala (e.g. os famosos gnocchi alla sorrentina), evite.

3) No mais, preste atenção em qual tipo de queijo ralado usar. Os mais comuns (que variam muito de região para região) são: Parmigiano Reggiano e Grana Padano (ambos fortes, semelhantes ao que chamamos geralmente de “queijo ralado” no Brasil); pecorino e ricotta salata (uma ricota mais salgada e seca).

O molho mais democrático é aquele simples, feito só com tomates. Em geral, qualquer queijo ralado cai bem – e, se você nunca experimentou, tente a combinação tomates, manjericão e ricotta salata.

Parmigiano Reggiano e Grana Padano são normalmente usados para acompanhar molhos com carne (tipo “alla bolognese”), pesto, funghi, manteiga e sálvia, molhos brancos e pastas in brodo – mas não muito mais do que isso; não pensem que caia bem com absolutamente tudo…

Tagliatelle al ragù e piselli

Rigatoni ai funghi

Pecorino normalmente vai bem com molhos sem tomate (“in bianco”) à base de carnes não-vermelhas (porco e seus embutidos, coelho, etc.) ou legumes. Outros exemplos clássicos são pastas tipicamente romanas como alla carbonara (guanciale e ovo) caccio e pepe (que já é feito com pecorino e pimenta-do-reino, mas vale colocar ainda mais!) e all’amatriciana (guanciale e tomates). Na verdade, usar ou não o pecorino depende bastante da região onde você se encontra – já que, em alguns lugares, o leite de cabra é muito mais comum do que o de vaca.

Fusilli al ragù di coniglio

Pici all’amatriciana – o pici é uma pasta normalmente feita a mão, bem mais grossa que o spaghetti. Seu formato e sua consistência (que é um pouquinho mais grudenta, devido à ausência de ovo) são perfeitos para molhos mais encorpados e pesados. (Foto: Simone Tortini)

Já a ricotta salata (que também é regional) funciona que é uma maravilha com molhos mais frescos e delicados, principalmente à base de tomates e verduras – um exemplo clássico é a pasta alla norma, típica da Sicília, com tomates, berinjela, alho e manjericão.

4) Mas quer uma dica ainda melhor? Para quem não quiser fazer una brutta figura (“fazer feio”) em um restaurante, o melhor conselho é: pergunte ao garçom se se deve ou não colocar queijo – assim você poderá experimentar o prato do jeitinho pensado pelo chef e as chances de sucesso só aumentam!

Enfim, falei, falei, falei, mas no final das contas, nada na cozinha é absoluto nem deve ser levado tão a sério; tudo depende de gosto – e, neste caso, de aversão a cara-feia.