Pão que é mais que pão

Aqui na Emilia Romagna, a tradição gastronômica não é a mais light do mundo… Os pratos e ingredientes típicos transitam pela estrada do tagliatelle al ragu (i.e. macarrão à bolonhesa!), proscuitto di Parma, mortadella, parmigiano reggiano (i.e. parmesão de verdade)… e, como não poderia deixar de ser, nem o pão é levinho… Hoje apresento os três exemplares mais típicos da tradição emiliana (da Emilia Romagna): piadina, gnocco fritto e tigella (ou crescentina).

Piadina: talvez o mais conhecido no Brasil (fiquei sabendo que até abriu uma piadineria em São Paulo!), é uma espécie de tortilla, do tamanho de um prato grande, feita farinha, água, sal, óleo/banha e às vezes leite, e “pré-grelhada” em uma espécie de chapa. No final das contas, é um “pão” muito saboroso – o sabor é muito mais marcante que do pão árabe ou pão folha – e, mesmo sem recheio, só tostadinho, fica ótimo como acompanhamento de uma sopa, por exemplo.

Mas, o contraste entre a casquinha levemente tostada, a massa que continua macia e o recheio suculento (meu preferido é rúcula com stracchino – um queijo cremoso que nada mais é do que o recheio da burrata…! – e tomatinhos) é algo ainda mais especial; realmente funciona (e estou com água na boca neste momento só de pensar).

É o típico almoço rápido/lanchinho pós balada; basta usar a versão pré-assada, dourá-la um pouco mais na chapa, rechear com o que você quiser (o clássico: prosciutto, rucola, mozzarella), dobrar e comer.

Gnocco fritto (ou crescentina fritta): é uma bomba, mas é delicioso. Basicamente, trata-se do nosso pastelzinho (alguns têm a superfície mais lisa, outros têm até as bolhinhas do pastel) frito, mas sem recheio. É feito normalmente com farinha, banha, água, fermento. Os tamanhos variam, podem ser pequenininhos como pasteizinhos de bar, ou um pouco maiores – mas jamais chegam ao tamanho no nosso pastel de feira.

Normalmente, é servido como antipasto ou secondo piatto, sempre quentinho, com um prato de afettati (“frios”) ao lado. Assim, cada um recheia como quiser: stracchino e prosciutto di Parma, um salaminho, ou simplesmente a boa e velha mortadella… É um desbunde!!

Tigella (ou, mais tradicionalmente, crescentina): típica da zona de Modena, é feita de uma massa com água, farinha, fermento/bicarbonato e algo que “dê liga”, como leite, óleo ou banha e preparadas ao fogão em formas que, muuuuuuito lá de longe, lembram aquelas de fazer waffle (se algum bolonhês me escutar falando isso, estou morta). Uma vez prontas, é só cortar na metade e rechear…

A maior diferença em relação à piadina é a grossura. Enquanto aquela é fininha como uma tortilla, a tigella é mais altinha e tem um diâmetro menor (aproximadamente 15cm de diâmetro, ou seja, a dimensão perfeita para matar uma fominha!). Outra diferença é menor a quantidade de gordura utilizada, que faz a massa ficar crocante por fora, mas bem fofinha dentro. No final das contas, é a variação que mais lembra um pão “normal”.

Mas, sinceramente, pouco importa se é pão ou não é pão… o importante é que são todos deliciosos. E combinam perfeitamente com a imensa variedade de frios que se encontram aqui na Emilia Romagna.

E, falando nisso, reitero algo importante: como você deve ter percebido, ninguém cogita comer esses pãezinhos com uma pastinha de ricota e cenoura… Haja mortadella pra colocar dentro – e buon apetito!!!