Pão que é mais que pão

Aqui na Emilia Romagna, a tradição gastronômica não é a mais light do mundo… Os pratos e ingredientes típicos transitam pela estrada do tagliatelle al ragu (i.e. macarrão à bolonhesa!), proscuitto di Parma, mortadella, parmigiano reggiano (i.e. parmesão de verdade)… e, como não poderia deixar de ser, nem o pão é levinho… Hoje apresento os três exemplares mais típicos da tradição emiliana (da Emilia Romagna): piadina, gnocco fritto e tigella (ou crescentina).

Piadina: talvez o mais conhecido no Brasil (fiquei sabendo que até abriu uma piadineria em São Paulo!), é uma espécie de tortilla, do tamanho de um prato grande, feita farinha, água, sal, óleo/banha e às vezes leite, e “pré-grelhada” em uma espécie de chapa. No final das contas, é um “pão” muito saboroso – o sabor é muito mais marcante que do pão árabe ou pão folha – e, mesmo sem recheio, só tostadinho, fica ótimo como acompanhamento de uma sopa, por exemplo.

Meu almoço de ontem: piadina con rucola, prosciutto crudo, mozzarella e pomodorini.
Meu almoço de ontem: piadina con rucola, prosciutto crudo, mozzarella e pomodorini.

Mas, o contraste entre a casquinha levemente tostada, a massa que continua macia e o recheio suculento (meu preferido é rúcula com stracchino – um queijo cremoso que nada mais é do que o recheio da burrata…! – e tomatinhos) é algo ainda mais especial; realmente funciona (e estou com água na boca neste momento só de pensar).

É o típico almoço rápido/lanchinho pós balada; basta usar a versão pré-assada, dourá-la um pouco mais na chapa, rechear com o que você quiser (o clássico: prosciutto, rucola, mozzarella), dobrar e comer.

Gnocco fritto (ou crescentina fritta): é uma bomba, mas é delicioso. Basicamente, trata-se do nosso pastelzinho (alguns têm a superfície mais lisa, outros têm até as bolhinhas do pastel) frito, mas sem recheio. É feito normalmente com farinha, banha, água, fermento. Os tamanhos variam, podem ser pequenininhos como pasteizinhos de bar, ou um pouco maiores – mas jamais chegam ao tamanho no nosso pastel de feira.

Gnocco Fritto recheado com pancetta ("Grandi salumifici italiani", Mercato di Mezzo)
Gnocco Fritto recheado com pancetta (“Grandi salumifici italiani”, Mercato di Mezzo)

Normalmente, é servido como antipasto ou secondo piatto, sempre quentinho, com um prato de afettati (“frios”) ao lado. Assim, cada um recheia como quiser: stracchino e prosciutto di Parma, um salaminho, ou simplesmente a boa e velha mortadella… É um desbunde!!

Tigella (ou, mais tradicionalmente, crescentina): típica da zona de Modena, é feita de uma massa com água, farinha, fermento/bicarbonato e algo que “dê liga”, como leite, óleo ou banha e preparadas ao fogão em formas que, muuuuuuito lá de longe, lembram aquelas de fazer waffle (se algum bolonhês me escutar falando isso, estou morta). Uma vez prontas, é só cortar na metade e rechear…

A maior diferença em relação à piadina é a grossura. Enquanto aquela é fininha como uma tortilla,tigella é mais altinha e tem um diâmetro menor (aproximadamente 15cm de diâmetro, ou seja, a dimensão perfeita para matar uma fominha!). Outra diferença é menor a quantidade de gordura utilizada, que faz a massa ficar crocante por fora, mas bem fofinha dentro. No final das contas, é a variação que mais lembra um pão “normal”.

Tigella do Jazz Club: prosciutto crudo (presunto cru) e mozzarella
Tigella do Jazz Club: prosciutto crudo (presunto cru) e mozzarella

Mas, sinceramente, pouco importa se é pão ou não é pão… o importante é que são todos deliciosos. E combinam perfeitamente com a imensa variedade de frios que se encontram aqui na Emilia Romagna.

E, falando nisso, reitero algo importante: como você deve ter percebido, ninguém cogita comer esses pãezinhos com uma pastinha de ricota e cenoura… Haja mortadella pra colocar dentro – e buon apetito!!!

3 Comments

  1. Tiago

    Oi Flora, td bem?
    Não sei como, nem onde eu consegui um cartão seu, simplesmente apareceu no meio das minhas coisas e coincidentemente estou indo pra Italia na segunda quinzena de julho e passarei por Bologna. Dei uma zapeada por aqui e achei umas informaçoes bem interessantes.
    Gostaria de conhecer fábrica de parmigiano, prosciutto e aceto. Você sabe de algum tour bacana, algum contato pra me ajudar?

    1. Flora Pinotti Sano

      Oi Tiago! Não importa como, o bacana é que vc achou o blog 🙂
      Eu nunca fiz nenhum tour, já visitei alguns produtores por conta própria, na cara de pau mesmo (mandei emails perguntando se poderia ir e sempre me disseram sim…)
      Mas dei uma olhada e achei esses sites que podem te ajudar:
      http://www.parmagolosa.it (agência de tours gastronômicos)
      http://www.tripadvisor.com/Attraction_Review-g187804-d1018273-Reviews-Parmatourguide-Parma_Province_of_Parma_Emilia_Romagna.html (outra agência)
      http://www.parmigianoreggiano.com/where/guided_tours_dairies_1/default.aspx (esse é o consórcio dos produtores de Parmigiano Reggiano)
      Espero que ajude!!!
      Abraços e volte sempre
      Flora.

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