Eu já cansei de falar de tortellini (aqui, aqui e aqui), e hoje me sinto na obrigação de falar o porquê.
Primeiro: minha avó italiana, no calor de quase 40 graus do interior paulista, fazia, todos os anos, cappeletti in brodo – a massa é um pouco maior, mas o conceito é exatamente o mesmo. Ela fazia à mão todas as etapas (por dias a fio) e eu, pequenininha, não via a hora de bater vários pratos daquela iguaria – mesmo suando como uma louca.
Segundo: se, em qualquer lugar da Itália, alguém não souber como descrever Bologna, basta dizer “é a cidade do tortellini”.
Terceiro: já em Bologna, se eu tivesse que apontar apenas uma unanimidade da cidade, esta seria seria: tortellini in brodo é a coisa mais respeitável que alguém pode servir à mesa (e que quem é capaz de fazer tortellini, ou seu brodo, ou os dois, é uma pessoa especial) – todos têm o direito de discutir e discordar sobre todo o resto.
Quarto: se Natal, no Brasil, é sinônimo de peru, aqui é de tortellini. Não existe almoço do dia 25 sem ele. [Aliás, pausa para uma curiosidade: pelo menos no Norte da Itália, a ocasião mais importante é o almoço do dia 25; a ceia do 24 é quase secundária e é sempre à base de peixes e frutos do mar.]
Por todas essas razões – e como hoje é dia 24 – nada mais justo do que compartilhar a receita original dessa massa que é uma arte. Seu modo de preparo oficial é cozinhá-la no caldo misto de galinha e carne (o brodo – cuja receita você encontra aqui), e a receita do recheio tipicamente bolonhês, registrada na Camera di Commercio di Bologna, é um segredo nacional que compartilho aqui e que recomendo que você guarde com carinho 🙂
Feliz Natal e, claro, buon apettito!
Receita do recheio (“ripieno”) de tortellini, exatamente como depositada pela Accademia Italiana della Cucina e pela “Dotta Confraternita del Tortellino” em 7 de dezembro de 1974, na Camera di Commercio di Bologna (post sobre ela, aqui):
Ricetta del ripieno del “Vero tortellino di Bologna” (“receita do recheio do ‘Verdadeiro Tortellino de Bologna'”)
Ingredientes:
- 300g de lombo de porco
- 300g de prosciutto crudo
- 300g da verdadeira mortadella di Bologna
- 450g de queijo Parmigiano Reggiano
- 3 de ovos
- Noz moscada
Modo de fazer:
A receita deve ser preparada com precisão. O lombo deve marinar por pelo menos dois dias em uma mistura de sal, alecrim e alho moídos e, depois, cozido em fogo baixo, com um pouco de manteiga. Depois de cozido, deve ser retirado da panela e limpo dos temperos. Por fim, de preferência sobre uma tábua de madeira, deve ser triturado muito finamente, junto com o prosciutto e a mortadella. A mistura deve ser então misturada ao queijo Parmigiano, os ovos e a noz moscada.
O recheio deve ser misturado intensamente, até que fique homogêneo. Deve, então, repousar por pelo menos 24h, até que todos os aromas se misturem perfeitamente. Naturalmente, a qualidade do recheio depende da qualidade das matérias-primas usadas.
FloCiBO 